细菌纤维素(Bacterial Cellulose,BC)是由某些微生物高效合成的超微纤维网,以纯纤维素的形式存在。与自然界中的植物纤维素相比,它具有自己独特的性质,如独特的三维网络结构和超细、纯度高、超强的吸水性、较好的生物适应性以及无遗传毒性和增殖毒性等,另外BC还具有良好的亲水性、凝胶特性、稳定性及完全不被人体消化的特点。目前BC已经成功应用于很多领域,如食品工业、生物化工领域以及医学领域等,是当今国内外生物材料研究的热点之一。由于不同来源及不同提取方法获得的BC,其性质存在一定的差别,且生理功能也不尽相同。因此,本研究对自行筛选的菌株所产生BC的性质、生理功能以及改善食品品质做了研究,并通过含食品验证BC的生理功能,得到如下结果:1、BC性质:BC膜的持水力为10.32g/g,而BC粉末的持水力为9.83g/g,BC膜持水力高于BC粉末。BC膜的膨胀力为6.04mL/g,BC粉末的膨胀力为12.32mL/g,BC粉末膨胀力高于BC膜。BC膜对不饱和油和饱和油的持油力分别为8.96g/g和9.65g/g;BC粉末对不饱和油和饱和油的持油力分别为8.65g/g和9.53g/g,BC膜持油力高丁· BC粉末。BC膜和BC粉末对Pb2+的清除率分别为28.10%和29.40%,吸附量分别为2.81mg/g和2.94mg/g。BC膜和BC粉末对NO2-清除率分别为13.42%和14.74%,吸附量分别为1.34g/g和1.47g/g。BC膜和BC粉末对胆固醇的清除率分别为11.60%和12.04%,吸附量分别为23.20mg/g和24.08mg/g。BC膜和BC粉末对胆酸钠清除率分别为31.20%和32.40%,吸附量分别为31.20mg/g和32.40mg/g,BC粉末对Pb2+、NO2-、胆固醇和胆酸钠的清除要好于BC膜。BC膜和BC粉末对阳离子交换能力较弱,pH变化分别为1.32和1.52。BC膜在pH1.5盐酸中质量下降了 2.1%,在模拟胃液中、模拟肠液和模拟胃肠液中质量分别增加了 2.4%、5.2%和5.2%,扫描电镜观察,BC膜空间结构稳定。2、BC生理功能:BC在四氧嘧啶建模糖尿病小鼠的降糖作用研究中,BC中剂量组小鼠体重与阴性对照组小鼠体重基本一致,血糖值小于11.1mmol/L,甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇的浓度分别为1.44±0.31、0.32±0.06和3.37±0.42mmol/L,与阴性对照组 1.30±0.15、0.28±0.08 和 2.78±0.35mmol/L 基本一致。BC中剂量组在改善四氧嘧啶型糖尿病小鼠的方面作用最好。BC对营养性肥胖小鼠减肥作用中,BC高剂量组可将肥胖小鼠体重减轻至24.53±1.37g,与阴性对照组小鼠体重24.92±1.26g无差异;BC高剂量组小鼠甘油三酯降低至1.34±0.15mmol/L,与阳性药物组1.37±0.19mmol/L最为接近;BC高剂量组总胆固醇降低至4.07±0.32mmol/L,不如阳性药物组3.03±0.28mmol/L;BC高剂量组使高密度脂蛋白胆固醇升高至1.01±0.19mmol/L,与阳性药物组1.02±0.19mmol/L无差异;BC高剂量组使低密度脂蛋白胆固醇降低至2.81±0.17mmol/L,与阳性药物组2.83±0.18mmol/L无差异,综合考虑,在降低营养型肥胖小鼠体重方面,BC高剂量组效果最佳。BC对正常小鼠小肠推进作用中,BC高剂量组和阳性对照组分别延长炭黑在正常小鼠肠内的推进距离为19.31±4.52cm和18.45±4.51cm;推进百分率为46.42±6.48%和44.75±6.63%,BC高剂量组与阳性对照组最接近,因此在正常小鼠肠推进效果中BC高剂量组最好。3、BC改善食品品质:添加3%粒径为0.1cm的BC、绵白糖添加量为7%时,酸奶的凝固性增大、内聚性的增大;使酸奶表面更加平整、光滑、酸奶的口感更加细腻、爽口;使酸奶的胶着度、粘附性和弹性增大。添加10%的BC时可以使肉肠的硬度、弹性和咀嚼度提高,进而可使肉肠质地更加紧密,口感更好。添加3%BC时对馒头的比容和外观形状几乎没有影响,使馒头的弹性和韧性增大,使馒头的综合品质得到提升。4、含BC食品生理功能验证:添加4%BC酸奶、连续灌胃2周可以控制营养性肥胖小鼠体重增加的速度,含BC酸奶在控制营养性肥胖小鼠体重增长方面具有一定的促进作用。