本课题以马铃薯淀粉和酸水解马铃薯淀粉为原料，对辛烯基琥珀酸淀粉酯的湿法制备工艺进行了研究。同时以马铃薯原淀粉为对照，比较研究了该淀粉酯的基本性质，包括淀粉颗粒的形貌、淀粉糊的粘度、透明度、凝沉稳定性和乳化性能。并将该淀粉酯作为一种脂肪替代品进行了冰淇淋的制备试验。 首先，对影响马铃薯辛烯基琥珀酸淀粉酯制备的因素进行了研究，在辛烯基琥珀酸酐添加量(淀粉干基的5％)不变的条件下，淀粉乳的初始浓度、反应温度、pH值和反应时间对产品取代度都有较大的影响。在此基础上，通过正交实验确定了马铃薯辛烯基琥珀酸淀粉酯制备的最佳条件是：淀粉乳初始浓度35％；pH值8.0；温度35℃；时间5h。而以酸水解马铃薯淀粉为原料时，辛烯基琥珀酸淀粉酯的最佳制备条件是：淀粉乳浓度30％；pH值8.0；温度30℃；时间5h。 然后，采用扫描电镜和光学显微镜对马铃薯辛烯基琥珀酸淀粉酯淀粉颗粒的形貌变化进行了观察，结果表明：酯化反应主要发生在淀粉颗粒的表面，颗粒的损伤主要来自酸水解反应，酯化反应对其影响轻微。采用旋转粘度计对质量分数为2.5％马铃薯辛烯基琥珀酸淀粉酯的淀粉糊在不同转速下的粘度进行了测定。结果表明：该淀粉糊具有剪切变稀现象，属于假塑性流体；粘度随着该淀粉酯取代度的增加而增加。质量分数为1.0％的该淀粉糊的透明度、凝沉稳定性也随着淀粉酯取代度的增加而增加。氯化钠和柠檬酸显著降低该淀粉糊的粘度和透明度，蔗糖则使其粘度和透明度稍有增加。采用电导法对马铃薯辛烯基琥珀酸淀粉酯稳定的色拉油／水乳化体系的稳定性进行了研究，研究结果表明，该淀粉酯的乳化稳定性随着取代度的增加而增加，在淀粉酯的添加量为0.8％和乳化时间为1min时，乳化性能较好。 最后，将该淀粉酯作为脂肪替代品进行的冰淇淋制备试验。结果表明，高粘度马铃薯辛烯基琥珀酸淀粉酯可以作为脂肪替代品部分或全部代替冰淇淋配方中的奶油，冰淇淋配方为奶粉14％、白砂糖13％、复合稳定剂0.2％和蛋黄2％时，添加3％高粘度马铃薯辛烯基琥珀酸淀粉酯的无奶油冰淇淋制品融化率下降、膨胀率提高、口感更加清凉，细滑，适合夏天食用。