论文部分内容阅读
鲜切蔬菜由于切分等加工，破坏了细胞原有的分室功能，使蔬菜的呼吸、褐变加剧，微生物繁殖，营养成分流失，蔬菜变得不易贮藏。本论文选取莲藕（Nelumbo Nucifera Gaerth）和红菜薹（Brasilca campestris L. vat. purpurea L. Baileysh）为原料，按照鲜切蔬菜的加工流程操作，找出适当的保鲜方法，延长鲜切蔬菜的货架期。 鲜切莲藕的生理特征为：切分等加工导致莲藕呼吸加剧、变软，多酚氧化酶（PPO）与底物接触而使得褐变严重。本研究表明，影响鲜切后莲藕货架期的主要因素为褐变和变软，失去莲藕应有的口感。针对鲜切莲藕褐变的情况，结合目前使用较多的保鲜方法，按照均匀设计的要求，分别设计出以不同浓度的柠檬酸、Vc，氯化钙和焦磷酸钠的7种组合来处理鲜切莲藕，研究了莲藕在贮藏期间的褐变度、可溶性固形物、多酚氧化酶、总酚含量等指标的变化，确定出了最佳的防褐变剂为：0.2％柠檬酸+0.7％Vc+0.3％或0.4％氯化钙+0.2％焦磷酸钠，能使鲜切莲藕在2个星期的货架期内，有较好的食用价值。 同时，针对莲藕变软的情况，分别采用0.5％CACl2和0.5％CaCl2+NAA（萘乙酸）常压浸泡处理鲜切莲藕，并贮藏于5℃环境中的两种处理。在贮藏期间定期测定莲藕的硬度、SOD、丙二醛（MDA）、膜透性、果胶酶（PE、PG）、不同形态钙含量变化并作感观评定。结果表明，在贮藏末期与对照相比，经过浸钙处理的样品在硬度、MDA、SOD有显著变化（p＜0.05），PG、PE活性也有显著性差异（p＜0.05）。另外，还初步研究了贮藏期间莲藕不同形态钙的含量及其变化规律，为适宜的浸钙处理提供理论依据。经过浸钙处理后并冷藏的鲜切莲藕能在2个星期的货架期内有较好保鲜效果。 鲜切红菜薹的生理特征为：微生物繁殖导致其腐烂，呼吸作用和蒸腾作用旺盛，花蕾开放，苔茎空心并有纤维化现象，严重降低了食用价值。针对微生物繁殖的情况，采用不同剂量的60Co-γ辐照处理，按照GB4789—1994的检测标准，检测细菌总数和真菌总数，同时测定了多酚氧化酶活性、总糖含量、可溶性固型物、Vc含量等生理生化指标。研究表明，辐照剂量越大，抑菌效果越明显，辐照能减缓鲜切红菜薹的生理活动，抑制酶活性，但是造成维生素C的损失，同时，大剂量的辐照造成的组织伤害无法修复，加快了红菜薹的衰败。结果显示，1.5kGy的辐照剂量，