海参一向被视为佐膳佳品，具有丰富的营养价值和食疗养生功能，备受消费者喜爱。海参体壁中含有自溶酶，当生长环境被破坏时会发生自溶，因此海参的运输和储藏变得极其困难，远离沿海地区的人很难吃到新鲜海参，即食海参产品的加工变得尤为重要，但是加工技术中存在对设备要求高，加工时间长，海参的胶原蛋白和多糖等营养物质流失严重、胶原纤维结构破坏严重等问题。为了解决该问题本研究以海参为研究对象，探究了不同煮制工艺、不同分段工序、不同调味工序对即食海参形变、质构和贮藏期品质的影响;在单因素的基础上，采用Box-Behnken响应面试验设计法，以胶原蛋白和多糖含量及模糊数学感官评分为响应值，对即食海参加工关键技术进行优化;对比分析了即食海参与鲜活海参和市售海参的微观结构、氨基酸、脂肪酸组成;研究了不同加工母液对即食海参感官评价、质构、水分含量、Aw、菌落总数、游离性氨基酸、生物胺和微观结构的影响。主要试验结果和内容如下:　　1.研究了不同煮制工艺、分段工序、调味工序对海参形变、质构和品质的影响，初步确定海参适宜的煮制时间、分段工序和调味工序。结果表明，海参的适宜煮制温度为80℃，无汁型海参的口感和贮藏期品质优于少汁型和多汁型海参，调味型海参的组织结构更加致密，优于未调味型海参。　　2.研究了即食海参加工工艺，分析了煮制时间、煮制温度、杀菌时间和杀菌温度对即食海参的品质和感官的影响。在单因素的基础上进行响应面优化试验，结果表明即食海参适宜的加工条件为:煮制时间17min、煮制温度83℃、杀菌时间10min、杀菌温度103℃。　　3.用鲜活海参和市售海参作对照，分析评价了即食海参的营养价值。以FAO/WHO推荐模型和全鸡蛋推荐模型为依据分析即食海参氨基酸组成，结果表明即食海参的氨基酸含量丰富且组成较优，必需氨基酸所占比例较高，属于优质蛋白产品;通过定量检测海参中19种脂肪酸发现即食海参中富含必需脂肪酸和n-3系列多不饱和脂肪酸;即食海参加工工艺可有效地抑制海参中胶原纤维的凝胶劣化，能够较好的维持其原有结构，从而抑制了营养物质的流失。　　4.用新工艺即食海参作对照，研究了五倍子和诃子植物提取液对即食海参品质的影响。结果表明:试验组海参贮藏期的感官评分高于空白组海参，水分含量、Aw、菌落总数、游离性氨基酸和生物胺含量显著低于空白组试验，试验组即食海参的稳定性增强贮藏期品质较优。因此，五倍子和诃子提取液有效的改善了胶原蛋白的存在形式、提高了海参的稳定性，延长了产品的货架期。此外，低温可以有效地抑制海参产品的劣变，延长海参产品的货架期。　　本试验对即食海参的加工技术及产品特性进行研究，紧密结合实际生产，一定程度上解决了即食海参营养物质流失和胶原纤维凝胶劣化问题，为即食海参生产加工提供理论依据。