花色苷是植物中广泛存在的一类水溶性天然色素,其来源丰富、色调柔和、安全性高,且具有一定的营养和药理作用。近年来FAO和WIO从人类的食用安全考虑,大规模禁止合成色素的使用,因而资源丰富的花色苷引起了各国食品科学工作者的重视。与同系列色素相比,萝卜花色苷耐热性好、着色力强,且原料易得,因此对萝卜花色苷进行研究一定会产生很大的社会与经济效益。然而,萝卜中含有一类次级代谢产物—硫代葡萄糖苷,当萝卜组织细胞破坏时(如咀嚼),萝卜硫苷酶解或非酶解成小分子含硫化合物,使萝卜红色素产生刺激性异味,这大大地限制了萝卜红色素的应用。本文通过研究萝卜硫苷、黑芥子酶和花色苷的稳定性,使用壳聚糖对萝卜进行脱臭处理,从而提高萝卜花色苷的品质。主要研究内容和结果如下:　　 1.通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定萝卜黑芥子酶的分子量约为65kDa。一定条件下,催化黑芥子酶反应的最适pH为5.4,在pH5.8～7.4之间保持稳定；最适温度是22℃,在31℃～53℃之间保持稳定；在53℃～90℃之间,黑芥子酶活力随着温度的升高呈直线下降,且体现出良好的线性相关性(R2=0.9977)。100℃加热30 min可以使黑芥子酶完全失活。在90℃和100℃条件下,黑芥子酶的热动力学模型符合一级反应,其半衰期分别为6.98 min和4.49 min。维生素C的浓度达到1.60 mmol／L,时,黑芥子酶活力可以提高2.6倍。　　 2.通过液质联用(HPLC-MS-MS)鉴定萝卜硫苷主要有四种,分别是4-甲基亚磺酰-3-丁烯基硫苷、4-甲硫基-3-丁烯基硫苷、3-吲哚甲基硫苷和4-甲硫基丁基硫苷,其中主要的是4-甲硫基-3-丁烯基硫苷。使用高效液相色谱(HPLC)测定萝卜硫苷含量,并对其稳定性进行研究,结果表明硫苷在酸性条件下(pH<2.5)易降解,在中性条件下比较稳定。在80℃、90℃和100℃条件下,萝卜热动力学反应符合一级反应,其半衰期分别为16.08 h、11.44 h和7.05 h。　　 3.通过pH示差法,测定萝卜花色苷含量,并研究了pH和温度对花色苷稳定性的影响。结果表明,pH不仅影响花色苷的含量变化,而且影响花色苷的颜色稳定性,在pH3.6-8.0之间,花色苷含量几乎保持不变；当pH>4.2时,pH的改变对花色苷的颜色稳定性影响较大。在90℃和100℃下,萝卜花色苷的热动力学反应符合零级反应,速率常数分别为3.29 h-1和5.08 h-1,半衰期分别为14.50 h和8.69 h。　　 4.通过气质联用(GC-MS),鉴定新鲜萝卜中气味成分有53种,占总面积的70.33％,主要的特征气味物质有1-(甲硫基)-1-丁烯-4-异硫氰酸酯、硫化物和腈类化合物；90℃热处理30 min后,气味成分有15种,相对新鲜萝卜来说,气味总面积减少了23.38％,其中1-丁基-异硫氰酸酯、二甲基二硫和甲硫醇为主要刺激性气味来源；壳聚糖对钝化萝卜进行脱臭处理后,只鉴定出5种主要挥发性气味成分,占总峰面积的17.79％,其中1-丁基-异硫氰酸酯和醇类(包括甲硫醇)分别减少了76.94％和64.89％。　　 5.壳聚糖脱乙酰度越高,其吸附去除的萝卜硫苷越多。90％脱乙酰度壳聚糖可以脱除43.0％硫苷,但是同时也吸附了少量花色苷；使用醇溶液洗脱被壳聚糖吸附的花色苷,回收率达93.85％。通过电镜(SEM)和近红外光谱(IR)初步分析,壳聚糖对萝卜脱臭的机理,可能是壳聚糖中的氮原子通过盐桥作用或静电作用吸附硫苷,从而达到脱除臭味源头物质的目的。