本研究采用蚕豆、豌豆、绿豆、荞麦、青稞、小米、粳糜子和糯糜子淀粉作为材料,分析了其基本理化性质,并研究了淀粉在回生过程中理化特性的变化以及影响杂粮(豆)淀粉胶体特性的因素,为改善淀粉质凝胶食品的品质提供参考。主要结论如下:1.豆类淀粉颗粒表面光滑,呈卵形或圆形,偏光十字明显,呈“X”形;青稞淀粉颗粒为饼形,呈扁平状,表面光滑,偏光十字较明显,呈现垂直“十”字交叉状和“X”形;其他杂粮淀粉颗粒为多角形,“十”字交叉点位于颗粒中心。豆类淀粉呈现C型衍射特征,杂粮淀粉表现出A型衍射特征。豆类淀粉的起始温度、峰值温度、终值温度和热焓值小于杂粮淀粉,表明杂粮淀粉分子结构更加有序和致密。杂粮淀粉的冻融稳定性优于豆类淀粉。所有淀粉糊表现为假塑性流体。荞麦淀粉的触变性小,糯糜子淀粉的触变性大。2.淀粉凝胶在4℃下储藏7 d,出现了明显的老化现象。随储藏时间的延长,衍射峰强度、结晶度、硬度值和抗性淀粉含量升高。豆类淀粉表现出较强的回生能力。淀粉经过加热处理后糊化特性有明显变化。老化淀粉的峰值黏度、衰减值和回生值显著低于原淀粉;蚕豆、豌豆、绿豆、荞麦、小米和粳糜子老化淀粉的糊化温度显著高于原淀粉,而青稞和糯糜子老化淀粉的糊化温度显著低于原淀粉。所有老化淀粉均未出现吸热峰,说明新结晶结构很稳定,难以熔融。3.淀粉浓度增加,凝胶的老化程度变大。在4℃下,蚕豆、绿豆和粳糜子淀粉凝胶易回生,豌豆、荞麦、青稞和小米淀粉凝胶在-18℃下易老化。随pH值增加,淀粉凝胶硬度、黏性和咀嚼度降低。添加葡萄糖和蔗糖,淀粉凝胶特性值均增大,其提高顺序为葡萄糖﹥蔗糖;添加黄原胶和魔芋胶使淀粉凝胶的硬度增大;添加富马酸使淀粉凝胶的硬度、黏性和咀嚼度显著增加。添加葡萄糖和蔗糖、黄原胶和魔芋胶,使淀粉糊的冻融稳定性增加。添加富马酸可改善豌豆、荞麦、青稞、粳糜子和糯糜子淀粉糊的冻融稳定性,降低绿豆淀粉糊的冻融稳定性,对蚕豆和小米淀粉糊冻融稳定性无影响。