鱼糜制品由于营养丰富和独特风味口感,一直深受消费者的青睐,而鱼糜凝胶特性是决定鱼糜制品质量的关键因素。多糖由于其凝胶性和保水性,被广泛应用于鱼糜制品加工以改善鱼糜凝胶特性。小麦麸皮为小麦加工副产物,产量大且价格低廉,其麦麸多糖提取物含有大量亲水基团和阿魏酸残基,具有较好的持水能力和氧化凝胶特性。目前麸皮主要应用于酿造及饲料行业,在食品行业综合利用程度较低。本文利用超微粉碎技术辅助提取麦麸多糖,并将其应用于鱼糜制品加工过程中,通过探究麦麸多糖提取物以及漆酶-麦麸多糖提取物体系对鱼糜凝胶特性的影响,为鱼糜制品加工及麦麸副产物综合应用提供理论基础和技术支撑。本文研究内容及结果如下:采用不同超微粉碎时间对麦麸进行粉碎处理,分别运用水法与碱法获取上清液与沉淀中多糖,探究不同超微粉碎时间对水法及碱法提取麦麸多糖的影响。结果表明,超微粉碎技术对小麦麸皮粗多糖的提取效果显著。麦麸多糖在超微粉碎30 min后,水提型麦麸多糖提取率与碱提型麦麸多糖提取率分别增加至6.28%和15.03%（P＜0.05）。麦麸多糖的主要化学组成分析发现,总糖及阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan,AX）含量均达到最大值,且粗多糖中蛋白质残留显著减少。红外光谱图显示,超微粉碎处理不改变峰的种类,但峰的波数随着超微粉碎时间的增加而略减小,表明超微粉碎处理不改变麦麸多糖的官能团结构,但破坏其有序结构。扫描电镜显示,随着超微粉碎时间增加,碱提型与水提型麦麸多糖的形态,从大颗粒状转为碎片状且多糖之间发生黏附与团聚。进一步对单糖组成进行分析发现,超微粉碎处理后,碱法与水法提取的麦麸多糖中阿拉伯糖和木糖含量及所占百分比显著提高。根据上述结果,分别将水提型麦麸多糖与碱提型麦麸多糖添加到鱼糜中以制备鱼糜凝胶,探究不同提取方法和质量分数的麦麸多糖对鱼糜凝胶特性的影响。实验发现,随着麦麸多糖添加量提高,鱼糜凝胶的储能模量（G’）和损耗模量（G"）、持水性、质构特性（TPA）及凝胶强度均呈现先增加后降低的趋势,并且麦麸多糖添加量在1%时,上述参数达到最大值。傅里叶红外光谱图显示,随着粗多糖添加量的提高,α-螺旋含量逐渐下降,β-转角含量则逐渐上升（P＜0.05）,且麦麸多糖添加量超过1%时,β-折叠与β-转角含量表现出降低趋势。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis,SDS-PAGE）结果显示,随着麦麸多糖添加,肌动蛋白（Actin,AC）条带和肌球蛋白重链（Myosin Heavy Chain,MHC）条带颜色逐渐变浅且条带上移,同时浓缩胶上端条带的颜色加深。鱼糜凝胶扫描电镜结果显示,随着麦麸多糖的添加,鱼糜凝胶结构更为致密。这可能是由于麦麸多糖填充在鱼糜凝胶基质中,通过吸水膨胀挤压鱼糜蛋白,使其结构更加致密。筛选1%麦麸多糖与不同质量分数的漆酶共混后并添加到鱼糜中以制备鱼糜凝胶。结果显示,不同含量的漆酶-麦麸多糖共混体系对鱼糜凝胶特性的影响有明显差异。在流变学特性、持水性、凝胶强度、TPA质构特性等理化指标均呈现先增加后降低的趋势,并在漆酶添加量为0.025%时,鱼糜凝胶强度达到最大值,添加漆酶-水提型麦麸多糖的鱼糜凝胶强度为为1400 g·mm,添加漆酶-碱提型麦麸多糖的鱼糜凝胶强度为1250 g·mm。傅里叶红外光谱图显示,随着漆酶-麦麸多糖添加量的提高,α-螺旋含量逐渐下降,β-折叠含量则逐渐上升（P＜0.05）,且在漆酶添加量为0.025%时,α-螺旋含量最低,β-折叠含量最高。SDS-PAGE结果显示,鱼糜蛋白MHC条带较对照组条带颜色显著加深,且随着漆酶添加量的增加条带颜色更深。但AC条带颜色逐渐变淡。扫描电镜图片显示,随着漆酶添加量的增加,鱼糜凝胶结构更为致密且添加漆酶-水提型麦麸多糖的鱼糜凝胶致密性更好。这是由麦麸多糖中的AX含有阿魏酸残基,可在漆酶诱导下氧化形成水凝胶,与鱼糜凝胶中肌原纤维蛋白交联,形成稳定的蛋白质大分子簇,并将鱼糜凝胶中的水分紧紧束缚在蛋白质三维网络结构中,因而可以提高鱼糜制品的品质特性。