酿造酱油,起源于中国,现已传至世界各地,是日常生活中必不可少的膳食主体调味品。近年来,学者们致力于酱油的研究,营养健康的酱油新品类层出不穷,市场需求不断扩大。酱油是以大豆和麦麸为蛋白质原料与淀粉原料经过预处理、接种、制曲、发酵等工艺酿造而成。本文利用牡丹籽粕酿造酱油,即以牡丹籽粕完全替代大豆或豆粕,并辅以麸皮经制曲和发酵而成的一种新型的液态调味品,其不仅具有丰富的营养价值,而且具有典型的酱油风味以及独特的香气及滋味。本研究探究了牡丹籽粕低盐固态发酵酱油调味品的制曲工艺以及发酵工艺,并分析了酱油的抗氧化能力。还采用电子鼻和GC-MS技术探究发酵过程。主要实验结果如下:1优化牡丹籽粕酱油的制曲工艺。以成曲蛋白酶活力和糖化酶活力为指标,得到牡丹籽粕酱油制曲工艺最佳条件为:原料配比(麦麸:牡丹籽粕)为2:8,润水量为100%,蒸料时间为30min,制曲时间为46h。此条件下成曲中蛋白酶活力为1339.10U/g;糖化酶活力值为63.19U/g。2采用响应面等方法对发酵工艺条件进行优化。单因素实验下最佳发酵条件为:发酵时间20d、加盐度11%,发酵温度45℃时,总氮和可溶性无盐固形物的含量也达到最大值1.05g/100ml和15.83g/100ml,此时总氮和可溶性无盐固形物的含量也达到最大值1.05g/100ml和15.83g/100ml。还原糖、氯化钠以及总酸的含量都在标准范围之间。Box-Behnken法优化发酵工艺条件为发酵温度45.5℃,发酵时间18d,加盐度12%,此条件下生酱油的氨基态氮含量为0.616g/100ml,氨基态氮含量提高了2.33%。3利用GC-MS与电子鼻对不同发酵时间的牡丹籽粕酱油进行分析,采用PCA与LDA两种分析方法进行论证,最后用PLS(偏最小二乘法)建立电子鼻传感器数据与氨基态氮含量之间的相关性。结果表明:酱油主要挥发性香气物质为醇类、醛类、酸类、酯类、酚类、酮类和杂环类,且不同发酵时间的酱油种类不同,挥发性香气化合物有差异。PCA和LDA分析也可区分不同发酵时间的牡丹籽粕酱油;PLS分析中R~20.979,电子鼻数据与氨基态氮含量在辨别不同发酵时间的酱油具有高度的相关性。4研究牡丹籽粕酱油的抗氧化活性。首先采用不同的灭菌工艺对牡丹籽粕酱油进行灭菌处理,然后利用DPPH、ABTS自由基清除能力和铁离子还原力三种方法对牡丹籽粕低盐固态发酵酱油的抗氧化活性进行分析,并与两种品牌的市售酱油比较抗氧化能力。结果表明:牡丹籽粕酱油具有较好的抗氧化能力。高温高压灭菌的牡丹籽粕酱油的DPPH自由基清除能力、铁离子还原力及ABTS自由基清除能力都高于市售S1酱油。且高温高压灭菌的牡丹籽粕酱油的DPPH自由基清除能力高于市售的S2酱油。