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烟叶的化学成分直接影响烟草制品的品质。目前,我国烟叶的品质与国外优质烟叶相比还存在较大差距,主要是在烟叶的香气质和香气量方面与国外烟叶相差较大,表现为香气量不足,烟气欠柔和。香味前体物质因其在烟草生产,存放过程中稳定,并能在抽吸过程中释放香气,可以避免香气的损失,并能使香气释放均匀。因此是烟草及风味食品香气研究的重点。本论文采用超高效液相色谱-电喷雾质谱法(UPLC/ESI-MS/MS)对烟叶中几类香味前体物质进行了研究,总结如下：(一)采用超高效液相色谱-电喷雾质谱法(UPLC/ESI-MS/MS),快速测定烟叶中的5种芳香酸和酚酸(苯甲酸,邻苯二甲酸,4-香豆酸,咖啡酸,阿魏酸),测定结果显示：①烤烟中苯甲酸、邻苯二甲酸、4-香豆酸和阿魏酸的含量均较低；②烤烟中咖啡酸的含量远高于其他芳香酸和酚酸,并且国内烤烟中咖啡酸的含量大于国外烤烟：③云南省产烤烟的酚酸含量高于其它地区烤烟的酚酸含量。(二)快速测定烟草中5种糖苷：①使用GC-MS分析苷元结构,并结合液相色谱质谱鉴定了5种糖苷；②归纳了糖苷在ESI(-)离子源模式下的碎裂规律。(三)快速筛查和鉴定烟草中11种香味前体物质：①使用质谱的中性丢失扫描功能,筛查出11种香味前体物质；②归纳了它们在ESI(-)离子源模式下的碎裂规律。(四)快速筛查和鉴定烟草中5种黄酮类物质：①使用质谱的母离子扫描功能,筛查出5种芸香糖类黄酮物质；②归纳了它们在ESI(-)离子源模式下的碎裂规律。总结几类香味前体物质的裂解规律：①有机酸类香味前体物质会先断裂得其特征酸,然后再丢失-COOH,如香豆酸的衍生物会断裂产生香豆酸的碎片162.8,再丢失-COOH产生118.9的碎片离子；②单糖苷会从苷键连接处断裂,糖基碎片163,和苷元[M-162]-,二糖苷会产生二糖基碎片离子296,并有糖基163及[M-295]-；③黄酮在ESI正负离子模式下,苷元与糖断裂,产生糖309和糖与Na+结合产生331的碎片离子及苷元离子和其与Na+结合的离子。由于香味前体物质多为植物代谢产物,大多难以获得标样,目前对其研究多为部分已获得标样的有机酸及黄酮物质。本文通过UPLC-MS/MS的中性丢失扫描和前离子扫描,筛查出烟草中20个香味前体物质,对几种香味前体物质在ESI离子源模式下进行了二级质谱扫描,并对其断裂规律进行了归纳。对一部分香味前体物质建立了二级碎片质谱谱库,并使用半定量对烟叶上部、中部、下部烟叶中香味前体物质含量作了对比。这些工作有助于了解各烟叶中香味前体物质的差异,也为今后使用液质联用分析香味前体物质打下基础。