慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）作为淀粉中最有价值的营养片段，具有保持餐后血糖稳定、缓慢释放能量及增强饱腹感的生理功能，因此能控制和预防肥胖，对糖尿病的预防和治疗也有帮助。SDS的制备方法很多，采用不同的制备工艺所得到的淀粉性质方面的差异也很大。目前大多数的研究所制备慢消化淀粉都是对淀粉进行改性处理，使淀粉原本的结构发生变化，从而导致慢消化性增加。本课题利用微胶囊法研究制备蒸煮后依旧有较高SDS含量的淀粉，通过采用乳化离子交联法将淀粉作为芯材包埋在内，依据物理作用阻碍酶对淀粉的水解而达到慢消化的效果。（文中的SDS含量都是蒸煮后测定的）通过对比直接添加钙离子与添加缓慢溶解性钙盐两种方法（方法1与方法2），发现后者消化减缓性更佳，确定了采用添加碳酸钙的方法来制备淀粉微粒。通过颗粒形态和粒径分布，确定了制备淀粉微粒的最佳工艺：油水比例为6：1，乳化时间为20min，搅拌速率为500r/min；在单因素实验的基础上，通过响应面法模拟出最佳工艺条件：1.60%海藻酸钠、2.39%碳酸钙、1.00‰乳化剂，所得淀粉微粒的SDS含量为12.40%，包埋率为94.24%。各因素对于淀粉微粒中SDS含量和包埋率的影响顺序为：海藻酸钠浓度>碳酸钙含量>乳化剂含量。为了提高淀粉微粒的慢消化性能，将响应面优化的淀粉微粒与不同浓度壳聚糖交联。结果表明：在一定浓度下，增加壳聚糖浓度能减缓淀粉的消化性，超过这一范围后，淀粉的慢消化性能随壳聚糖浓度升高而降低。将上述优化的淀粉微粒与0.15%壳聚糖交联1h后，其SDS含量进一步提高，较原淀粉的2.27%增长至36.32%。本文还研究了包埋处理后淀粉微粒粒径、结晶型、偏光十字、热特性性质的变化。结果表明：相较于原淀粉42.5μm的粒径，最终制备的淀粉微粒粒径增大很多，变为141.0μm；通过X-衍射发现，包埋处理并没有改变原淀粉的晶型（B型）；进行偏光十字观察发现，响应面优化的淀粉微粒偏光十字减弱，交联壳聚糖后，最终得到的淀粉微粒偏光十字几乎消失；热特性分析发现，包埋处理可以提升原淀粉的糊化温度，将其与壳聚糖交联后，得到的淀粉微粒糊化温度继续提升，其糊化焓也有提高。利用扫描电镜技术观察酶处理淀粉微粒，证明了包埋处理确实能提高SDS含量。并得出其原因为：淀粉微粒外表的位阻效应阻碍酶与淀粉的接触；同时淀粉微粒外表的海藻酸钙层和壳聚糖/海藻酸钙层具有缓释性，使淀粉与酶开始接触的时间延迟。