海洋低值鱼类的蛋白质含量丰富,替代部分豆粕生产酱油,不仅可以提升低值鱼类产品附加值,还可研发出海鲜风味的新型酱油,具备开发价值。本研究以凤尾鱼干、豆粕、麸皮为原料,以单一菌种制曲。通过菌种筛选,对凤尾鱼干、豆粕与麸皮比例、水分添加量、种曲添加量、培养温度进行单因素实验,以此为基础进行正交实验,确定制曲最优条件。结果表明:选用最佳菌种米曲霉UE336,凤尾鱼干、豆粕与麸皮比例为3:3:4,水分添加量(每50g干物料)为40mL,种曲添加量为3%,培养温度为25℃,72h出曲时曲料的中性蛋白酶活力为5874.35U/g(干基),酸性蛋白酶活力为530.12U/g(干基)。采用优化后制曲条件,以高盐稀态法酿造海鲜酱油,测定发酵140天内发酵液主要成分变化。结果表明,发酵140天时,可溶性糖平稳至15.7g/L,总酸平稳至1.382g/100mL,酒精度上升至0.953%,总酯上升至50.193g/100L,氨基态氮含量上升至1.421g/100mL,可溶性蛋白含量上升至187.4mg/L。采用Sephadex-50对发酵240天的发酵液进行粗分离,得到两种蛋白质组分,其分子量为54337.54 Da、3861 Da。发酵液呈红褐色,有光泽,兼具浓郁的酱香与酯香,味道鲜美。