面条作为传统的食品,随着工业的发展,其种类变得多元化。冷鲜面的出现不仅标志着面条工业步入一个新的阶段,也意味着人们生活水平的提高,对消费的要求也愈来愈高。冷鲜面被誉为“第四代方便面”,是一类水分含量达60%以上的高水分食品,不需要油炸或烘干,而是经蒸煮、酸洗和高温杀菌等工艺制成。与干挂面比较,冷鲜面具有干挂面不具备的新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香风味等特点,颇受消费者青睐。本试验通过研究冷鲜面面团的初始菌相构成,及面团熟化过程中,微生物种类和数量的变化,分离培养面团优势菌种,改善面团熟化条件,提高熟化后面团的质量,并制定冷鲜面保鲜方案。面团的初始菌相主要由乳酸菌、酵母菌和肠杆菌组成。面团在熟化过程中,随着时间的延长,细菌总数增加,其中乳酸菌菌数增长得最多,其次是酵母菌菌数,成为面团熟化过程中主要优势微生物。从后熟过的面团中分离乳酸菌和酵母菌,纯化培养,分别将乳酸菌、酵母菌以及混合菌(乳酸菌和酵母菌混合)分别接入面团中,28℃条件下静置2h熟化后,电镜观察面团淀粉颗粒微观结构,以及用SDS-PAGE电泳法测定面团蛋白质分子量变化。电镜结果表明,加入乳酸菌的面团淀粉颗粒团聚现象和淀粉颗粒水解现象较其他组别都要明显,其次是加入酵母菌的面团,加入混合菌的面团最不显著。同时,SDS-PAGE电泳结果表明,乳酸菌和酵母菌对醇溶蛋白降解影响甚小,但是两者混合菌对麦谷蛋白降解有显著影响。因此,得出微生物对面团淀粉颗粒和蛋白质有影响。通过对冷鲜面制作过程的分析,认为水分、盐分、碱含量和酒精含量四个因素对冷鲜面的保鲜具有一定作用。以菌落总数为依据,分别选择四个因素作用范围,用Minitab15设计试验方案,并进行数据统计分析,得出4因素3水平中心复合响应曲面,最终确定最优保鲜方案为：水分为27%、盐添加量为1.75%、小苏打添加量为0.3%、酒精添加量为2.5%。通过最优保鲜方案验证,冷鲜面能在温度28℃条件下,保存7d。