鹅血营养丰富,又是民间广为流传的抗癌防癌食品,却在实际生产中苦于无法有效转化其价值而白白被浪费。本课题正是针对解决这一生产实际中资源浪费的现象。通过对朗德鹅血资源成分和营养价值分析,全面阐述其具有的优势资源,进一步对其血浆蛋白进行解析,对鹅血液中具有的特异性免疫球蛋白-重量缺失型免疫球胆白IgY(ΔFc)进行分离纯化鉴定,并对其重链的氨基酸组成进行分析。根据鹅血营养特点,结合广西地方特色,开发出朗德鹅血液的食品--酒浸蒸煮鹅血香肠。对IgY(ΔFc)进行盐析法分离提取,并对其工艺参数进行优化,为大量制备高附加值蛋白产品进行技术储备。具体主要工作如下：朗德鹅资源价值初探,择选优势组分：通过对朗德鹅在饲喂前后的血液成分进行理化、生化等指标的对比,寻找出特色的优势组分。实验结果表明,填喂鹅血较未填喂鹅血水分含量降低,粗蛋白质、粗脂肪、灰分含量含量增长显著。且血浆中总蛋白、球蛋白、高密度脂蛋白等含量比例均有增长,但白蛋白、低密度脂蛋白含量比例同比下降；矿质元素的总量增加,且常量元素磷和铁含量增长最为显著；微量元素中多种元素含量增加,而铜、锰元素的含量下降；填喂鹅血维生素A含量、超氧化物歧化酶(SOD)的比活和血红素含量较未填喂鹅血均有所提升。血浆蛋白多态分析,IgY(ΔFc)分离纯化鉴定：SDS-PAGE电泳解析填喂和未填喂条件血浆蛋白结果显示,填喂后的朗德鹅血浆中具有11条特征谱带,其中IgY (ΔFc)为第9特征谱带,且其比例高于未填喂朗德鹅血,同时IgY比例则有所下降。通过标准曲线计算得到IgY (AFc)分子量为36.51Kda,填喂后的朗德鹅中IgY(ΔFc)约为1.773mg/mL。氨基酸分析显示,在必需氨基酸中,蛋氨酸增长最为显著。理想蛋白模式计算SRC显示,填喂后的郎德鹅血较未填喂的鹅血更具综合营养价值。两种初提取方法下对IgY (ΔFc)粗提比较中,CA-AS沉淀法提取纯度更高,AS沉淀法有更高的回收率,应根据技术要求从中选择。使用CA-AS沉淀法粗提条件为：pH=5.4,25℃条件下,首先使用辛酸除杂后,加入饱和硫酸铵浓度至30%,离心除杂,将硫酸铵浓度增加至55%,收集沉淀。即为IgY(ΔFc)的初提液。使用AS沉淀法初提条件为：pH=5.4,25℃条件下,加入硫酸铵饱和度至30%,离心除杂后,将硫酸铵饱和度增加至45%左右时,收集沉淀。即为IgY(ΔFc)的初提液。DEAE-sepharose CL6B阴离子柱结合疏水柱洗脱显示洗脱效果显著,但此时IgY (ΔFc)疏水作用下,氢键断裂,只剩重链最终洗脱。使用质谱分析并比对搜库,结果显示并未有匹配的免疫球蛋白在库。IgY (ΔFc)重链的氨基酸种类仅含有4类。其中半胱氨酸的含量最为显著,且IgY (ΔFc)重链与IgY的抗原结合区具有相似的氨基酸组成。广西特色鹅血酒浸蒸煮香肠的研发：对开发鹅血酒浸蒸煮香肠质构、色差和感官特性进行研究表明,鹅血添加量对蒸煮后的香肠的硬度和咀嚼性均有明显的影响。色差分析发现,随着鹅血添加量的增加,香肠的L*值降低,a*值升高。感官评价指标与质构分析、色差分析结果的相关性较好。最优配比结果为鹅血、三花酒添加量占总量为16%和9%时,香肠的感官评评分最高,滋味独特。特异性蛋白IgY (ΔFc)的初提：使用盐析法提取IgY (ΔFc)预测最优工艺为AS饱和度、pH值、温度分别为AS饱和度、pH值、温度分别为47.95%、5.19、29.33℃,预测纯度为27.36%,回收率为52.74%。根据生产实际,调整工艺参数为：AS饱和度、pH值、温度三因素为50%、5.20和30℃的条件下进行3次平行验证最优工艺,验证结果表明：此时IgY(ΔFc)蛋白纯度为29.47±0.59%,回收率达到62.0±1.76%,综合指标可达45.7±1.17%。且略高于预测的综合指标,与模型方程预测值基本一致。