本实验以新疆“温185”干制薄皮核桃为试材,研究了不同冷激处理对核桃贮藏期间的AV、POV、碘价、皂化价、脯氨酸及有关酶活性,总抗氧化能力的影响,分析冷激处理对核桃酸败的调控作用及适宜的冷激处理模式,结果表明:1.核桃经不同的冷激处理后常温贮藏,贮藏期间,进行对核桃AV、POV、碘价、皂化价、脯氨酸油脂品质的测定。结果发现:冷激处理可以一定程度抑制核桃POV、AV、MDA、皂化价的上升,而促进了碘价的上升与脯氨酸含量的积累;且当冷激处理为-6℃/24h时,对干制薄皮核桃POV,AV都有显著的抑制作用,-6℃/48h的冷激处理使脯氨酸大量积累,-18℃/36h,48h分别能有效延缓核桃MDA、皂化值的上升,且在-12℃/24h的冷激处理对碘价有明显的提高,表明冷激处理对核桃的酸败有显著的调控作用,不同冷激条件对不同指标的影响差异大。2.冷激处理对抗氧化的酶类的研究表明:冷激处理可提高膜脂过氧化保护酶SOD、CAT、POD,GSH-Px的活性,抑制LOX、脂肪酶活性;冷激处理为-12℃/24h可以维持较高的CAT,SOD酶活性;在-18℃/48h可以维持较高的POD酶活性,对GSH-Px酶活性影响显著,脂肪酶活性在-18℃/24h冷激处理下降速率较快,-18℃/36h冷激处理对脂氧合酶活性抑制效果明显;说明冷激处理对抗氧化酶起到了调控作用,且不同的冷激条件对各种酶活性的作用不同。3.本实验采用FRAP法检测冷激处理后核桃的抗氧化能力。结果表明:冷激处理对核桃的抗氧化能力有显著的提高,且在冷激处理为-18℃/24h时核桃的总抗氧化能力强。相关性分析结果显示核桃抗氧化能力与POV,皂化价呈负相关,与碘价,SOD,GSH-Px呈正相关,但与酸价,POD,MDA,脯氨酸相关程度弱,基本不相关。