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生物胺是世界范围内公认的对人体健康有潜在危害的物质,食品中生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶催化氨基酸脱羧产生,广泛存在于蛋白质含量丰富的水产品及其制品中。国内外一些学者的研究表明,水产品中生物胺含量超标(FDA标准)已经成为世界范围内潜在的食品安全问题。本文针对水产品中的生物胺引发的食品安全问题,开展了以下两大方面的研究。1.建立了水产品中多组分生物胺的超高效液相色谱(UPLC)-柱后衍生-紫外检测的测定方法,分析了与水产品安全相关的生物胺。水产品肉组织经高氯酸溶液冰冻离心提取后,正己烷除脂,丹磺酰氯溶液衍生。氨水结束反应,乙腈定容,进样量5μL,梯度洗脱,紫外检测波长245nm。结果显示：8种生物胺分别在0.5～20μg/mL范围内线性良好,相关系数r≥0.999；8种生物胺加标回收率为71.99%～97.65%,批内精密度为0.15%-9.89%,批间精密度为1.55%-10.7%(n=6)；8种生物胺的检出限(S/N=3)：色胺、苯乙胺15.0μg/kg,尸胺、腐胺、组胺6.01μg/kg,酪胺、精胺、亚精胺20.0μg/kg。该方法快速简便,灵敏度高、重复性和准确性好,13min完成分析,适合水产品中生物胺含量的大批量快速的检测分析,检测效率成倍提高。2.选取黄鳝、甲鱼、中华绒螯蟹和团头鲂四种水产品为研究对象通过超高效液相色谱平台,系统研究了不同贮藏条件对四种水产品中生物胺含量的影响。利用第一章建立的检测方法研究考察了4℃、12℃和25℃下生物胺含量与贮藏时间的关系,分析多组分生物胺的含量与温度、时间的相关性。同时结合特定腐败指标挥发性盐基氮(TVB-N)客观地分析与评估了生物胺和水产品品质的相关程度,从而确定其新鲜度的指标,为改善四种水产品质量安全性提供理论依据。对四种水产品肉组织的氨基酸水品进行分析,研究了生物胺前体氨基酸的含量与生物胺积累的关系,说明前体氨基酸含量较高,新鲜肉组织中生物胺也较多。