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本研究为了筛选热应激敏感指标,探讨肉品质性状与应激敏感指标的相关关系,共进行了三个试验的研究,包括急性短期高温应激、长期高温应激和屠宰试验。猪热应激敏感指标的筛选包括急性热应激、长期热应激两个试验。试验一研究适温条件下猪机体抗氧化机能和血液乳酸(LD)的日变化曲线和急性热应激对它们的影响及高温消除后的恢复时间。试验选用二元杂交(长×大)阉公猪 12 头,分为两个处理,昼夜节律组每隔四小时采样,测定过氧化指标和 LD 的昼夜变化节律,高温组(40℃,3h)利用人工环控舱以高温作为应激源,测定急性热应激时及应激后血浆丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、总抗氧化能力(T-AOC)以及 LD 的变化。结果表明,猪血液 SOD、MDA、T-AOC 分别在不同时间段表现明显昼夜变化节律;血浆 LD 水平不存在明显的昼夜变化节律。急性应激后脂类过氧化活动明显增强:血液 SOD 酶活性升高,并表现应激后继效应;血液 MDA 含量先升高后下降,个体间差异较大,变化也较不稳定;血浆T-AOC 略有下降。高温导致上述三指标之间的相互关系发生了改变,适温下 SOD 与 T-AOC 呈显著正相关,应激后血液 MDA 含量与 T-AOC 呈显著负相关(P﹤0.05)。短期急性高温(40℃,3h)处理对血浆 LD 含量影响不显著(P﹥0.05)。试验二研究在长期高温应激下,猪机体抗氧化机能和血液乳酸(LD)变化情况和敏感程度。本试验选用二元杂交(长×大)阉公猪 10 头,随机分为适温和高温两个处理组,适温组温度为 18℃-23℃;高温组温度为 30℃-38℃,热处理时间 14 天,热处理结束后立即屠宰测定有关肉质指标。结果表明,长期高温应激明显影响猪血浆SOD活性和血浆T-AOC(P﹤0.05),在热应激初期表现升高,并随应激时间的延长而逐渐降低。此外,上述指标之间的关系也为高温处理所改变,在热处理初期,血浆T-AOC 与 MDA 呈显著负相关(P﹤0.05),但在热暴露 2d、10d、14d 时SOD 与 MDA 呈显著负相关(P﹤0.05)。上述结果表明机体过氧化反应对热处理较为敏感,其相关指标绝对值的变化及其之间关系的变化能够在一定程度上反映出热处理的时间效应。 1<WP=7>宋伟:温热环境对生长猪过氧化反应及肉品质的影响屠宰试验研究热环境处理对猪肉品质性状和肉品生化指标的影响。结果表明,高温应激明显改变肉质的适口性和营养性:显著降低肌肉肉色、系水力和剪切力(P﹤0.05);增加肌肉 LD、磷(Pi)、胆固醇(CH)含量(P﹤0.05),降低肉质肌内脂肪(EE)和游离脂肪酸(NEFA)含量(P﹤0.05);高温应激也改变了肌纤维细胞能量代谢过程:肌浆中 Pi、LD 的水平显著升高,而肉样中乳酸脱氢酶(LDH)、肌糖原(MC)水平的活性降低(P﹤0.05),但对 CK 影响不显著;在应激对过氧化效应上,宰前高温对肉质 SOD 活性、MDA 含量影响不显著,但显著提高肉质 T-AOC;宰前应激明显还造成肌肉组织细胞损伤。 为了了解血液生化敏感指标与肉质间的关系,本文还通过相关分析和主成分分析进一步研究热应激敏感指标与肉质的相关性。相关分析表明血液 LDH 与肉质 T-AOC 相关程度较大,可以作为估测肉质 T-AOC 变化的指标。其他指标在本试验条件下不适于作为肉质监测的独立指标。对血液指标主成分分析结果表明,第一主成分主要反映了血液中谷草转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、乳酸脱氢酶(LDH)、肌酸激酶(CK)的酶的活性,第二主成分主要反映了血液抗氧化酶 SOD 和 T-AOC。随应激时间的延长,第一主成分作用逐渐增大。细胞内酶的总体变化与血液抗氧化能力的总体变化可以在一定程度上估测肉质系水力、剪切力、NEFA的变化