刀鲚(Coilia ectenes)俗称刀鱼,以其味道鲜美而深受消费者青睐。刀鲚为溯河产卵的洄游性鱼类,根据捕获地点而分属不同种群,所有刀鲚中以长江刀鲚最为著名,与鲥鱼、河豚并称为―长江三鲜‖。近年来随着人民生活水平的不断提高,刀鲚需求量显著增加,但环境恶化及过度捕捞造成其资源总量急剧减少(长江刀鲚尤甚),因此研究刀鲚的鲜味,对今后―人工养殖刀鲚‖风味品质的评定及改良具有重要意义。本文主要以长江刀鲚为研究对象,对其滋味成分进行了分析并与同属的黄河刀鲚以及定居型东海水刀鲚进行了比较;采用感官评价中的减除试验和添加试验确定了长江刀鲚关键鲜味相关物质及其对鲜味贡献度的大小;采用电子舌验证感官试验的结果,探讨了基于电子舌建立长江刀鲚关键鲜味相关组分定量模型的可行性,主要研究内容如下:(1)采用火焰原子吸收、电位滴定和高效液相色谱等方法分析比较长江刀鲚、黄河刀鲚、海水刀鲚蒸制肉的滋味物质组成,计算各呈味物质的滋味强度值(Taste activity value,TAV),结果表明仅就TAV而言,K+、PO43-和IMP对刀鲚的滋味贡献显著(p<0.05),游离氨基酸起到辅助呈味的作用。随着刀鲚由东海向长江和黄河的洄游,其体内的滋味物质含量也随之改变。与东海刀鲚相比,除洄游至长江的刀鲚K+含量显著上升外,洄游刀鲚的其他几种离子含量均显著下降,而5’-核苷酸含量显著上升(p<0.05)。通过计算味精当量(Equivalent umami concentrations,EUC)发现鲜味对刀鲚整体的滋味贡献显著,长江刀鲚与黄河刀鲚的味精当量值均显著高于海水刀鲚(p<0.05),表明仅就EUC而言,长江刀鲚与黄河刀鲚的鲜味均强于海水刀鲚,这可能是洄游型刀鲚味道更为鲜美、更受欢迎的原因之一。(2)采用感官评价研究刀鲚的鲜味。采用排序法,确定了海水刀鲚、黄河刀鲚和长江刀鲚中长江刀鲚最为鲜美,且长江刀鲚与海水刀鲚的鲜味显著强于黄河刀鲚(p<0.05),感官结果与EUC计算结果间存在一定差异,进而对长江刀鲚肉萃取液与人工模拟复配液进行评分试验,长江刀鲚萃取液与复配液的鲜味强度接近、无显著性差异且均显著高于长江刀鲚EUC(p<0.05),表明EUC公式对评估复杂样品体系的鲜味存在一定的局限性。根据减除试验的结果,确定了长江刀鲚蒸制肉中的关键鲜味相关物质为Glu、Gly、AMP、IMP、GMP、K+、Na+、Cl-和PO43-。结合减除试验与添加试验的结果发现各物质对长江刀鲚的鲜味贡献度不同,GMP(r=0.989)和IMP(r=0.974)对长江刀鲚鲜味的相关性最高,表明二者的鲜味贡献度高于其他几种物质。研究结果也表明无机离子对长江刀鲚鲜味的贡献具有重要作用,这是EUC公式未考虑的呈鲜相关组分。(3)应用电子舌技术对感官试验的结果进行验证与补充。利用电子舌分析比较了三种刀鲚肉萃取液的鲜味强度,评估了长江刀鲚的主要滋味及长江刀鲚人工模拟复配液对萃取液的模拟程度,验证了减除试验的结果,并探讨基于电子舌建立长江刀鲚关键鲜味相关组分模型的可行性。结果表明,长江刀鲚肉的鲜味最强,海水刀鲚的鲜味与之接近,均强于黄河刀鲚,验证了排序试验的结果。长江刀鲚的主要滋味为鲜味和咸味,并且长江刀鲚的萃取液和复配液的滋味接近,这一结果与感官试验的结果相一致。对于减除试验结果的验证,发现电子舌能准确评估部分减除样品的鲜味强度,但在评估Gly、IMP和Cl-的减除样品的鲜味强度时,与感官结果存在一定的偏差。在分析建立长江刀鲚关键鲜味物质偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)定量模型的可行性时,也发现电子舌对Gly和IMP的建模效果不佳,表明电子舌在现有的传感器基础上能够在一定程度上评价样品的鲜味特性,与感官试验的结果相对应,但电子舌仍无法完全替代感官员的工作。