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腊肉是一种历史悠久的中式传统肉制品,在我国已有上千年的加工和食用历史,是原料肉(一般是猪肉)经食盐、亚硝酸盐、糖及调味香料等腌制后,再经晾晒、烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉制品。具有腊味浓香、色泽金黄、干爽易存、风味独特等优点,很受消费者喜爱,目前在国内拥有广阔的消费市场。但烟熏腊肉中含有以3,4-苯并芘为代表的多环芳烃等,长期食用会危害到身体健康。本研究首先优化了腊肉中3,4-苯并(a)芘的高效液相色谱测定方法,在此基础上对市场上8个主要腊肉生产省份的20个品牌腊肉的常规理化指标进行测定,了解市售腊肉的生产现状,给消费者合理食用腊肉提供一定的理论指导,然后将山楂核烟熏香味液Ⅱ号和HL2009A着色烟熏液分别添加在腌制液中生产腊肉,对Ⅱ号烟熏液添加量、着色烟熏液添加量、烘烤温度和烘烤时间进行四因素三水平的正交试验,得到最佳的腊肉生产工艺。具体研究内容和结果如下：1.腊肉中3,4-苯并(a)芘检测方法的建立以市售的腊肉作为供试样品,样品经皂化除去脂肪,再经正己烷结合超声处理提取苯并芘。色谱条件为：以Waters X BridgeTM Cl8反相色谱柱(250×4.6μm,5μm)作为分离柱,流动相为甲醇：水(90：10),流速1.0mL/min,柱温35℃,荧光检测器激发波长为365nm,发射波长为410nm,进样量为10μL。该方法测定腊肉中的3,4-苯并芘含量简单、快速、准确可靠,易推广使用。2.市场上腊肉的质量调查测定了市场上8个主要腊肉生产省份的20个品牌腊肉的水分含量、酸价、过氧化值、亚硝酸盐和苯并芘含量。结果显示,所测样品的水分含量在20.2%～60.1%之间,只有广东企业生产的腊肉水分含量符合符合GB2730-2005"腌腊肉制品卫生标准”的规定(≤25%)；酸价在0.70mg/g～13.64mg/g之间,有6种品牌的酸价超标,广东企业的腊肉酸价全部超标(≤40mg/g);过氧化值在0.0058g/100～0.4244g/100g之间,均符合标准的规定(≤0.50g/100g)；亚硝酸盐残留量为0.83mg/kg-49.48mg/kg,只有浙江一家企业的亚硝酸盐含量超标(≤30mg/kg)；苯并芘的含量在0.52μg/kg～9.07μg/kg之间,广东和浙江的企业生产的腊肉苯并芘含量显著低于其它产品。3.液熏法生产腊肉的工艺优化将山楂核烟熏香味液Ⅱ号和HL2009A着色烟熏液分别添加在腌制液中生产腊肉,初步确定熏液Ⅱ号和HL2009A着色烟熏液可相互协同加入,添加量分别为1%～3%和0.5%～2%；结合不同烘烤温度和烘烤时间下腊肉的各项品质指标和安全指标的变化,得出较优的烘烤工艺为60℃、28h；通过L9(34)正交试验,以水分含量、感官得分、a*值、L*值和苯并芘含量为参考指标,对生产工艺进行优化。结果显示最佳液熏法生产腊肉的工艺参数为：Ⅱ号烟熏液添加量为1%,着色烟熏液添加量为0.5%,烘烤温度60℃,烘烤时间28h。应用优化后的工艺生产腊肉,腊肉的各项理化指标均符合腌腊肉制品卫生标准的规定,苯并芘含量降为0.46μg/kg。