鲜湿米粉是以早籼稻为原料,经除杂、浸泡、磨浆或粉碎、糊化、挤丝或切条、蒸煮、冷却等一系列工序加工而成的一类谷物制品,深受消费者特别是我国南方消费者的喜爱,但因其含水量正好在淀粉易发生老化的范围内,导致湿米粉在储藏过程中易老化,使其口感变差,货架期缩短,严重影响了鲜湿米粉在主食市场的占有率。因此通过控制延缓大米粉老化、改善米粉的质量,延长鲜湿米粉的货架期,是目前米制品产业领域比较重要的课题。本论文研究了海藻糖、葡萄糖、蔗糖、木糖醇四种添加物对大米的RVA糊化特性、凝胶质构特性、透明度、流变特性等原料特性的影响规律;同时探究这四种添加物对以大米为原料加工的鲜湿米粉的感官品质、质构品质、蒸煮品质及贮藏品质的影响。全文主要研究内容及研究结果如下:1、糖及其衍生物对大米原料特性的影响研究考察海藻糖、蔗糖、葡萄糖和木糖醇对大米的RVA糊化特性、凝胶质构特性、透明度、流变特性等原料特性的影响规律,研究结果表明:(1)糖及其衍生物对RVA糊化特性的影响:四种物质的加入能明显增大米糊的峰值粘度、最终粘度。在同一添加量2%的情况下,添加海藻糖、蔗糖、葡萄糖、木糖醇的大米峰值粘度分别为2919 cP、2973 cP、2985 cP、3014 cP,原样对照峰值粘度2869 cP;最终粘度分别为5148 cP、5315 cP、5254 cP、5287 cP,原样对照最终粘度为4978 cP;四种物质的添加提高了大米粉的糊化温度;原样对照回生值为2715 cP,少量糖及其衍生物的加入会略微增大回生值。(2)糖及其衍生物对大米凝胶质构特性的影响:粘度随添加量的增大呈先上升后降低的趋势,硬度随添加量的增大不断降低。在同一添加量2%的情况下,添加海藻糖、蔗糖、葡萄糖、木糖醇的大米凝胶粘度值分别62.52、83.83、64.47、63.65,原样对照大米凝胶粘度为50.84,硬度值分别76.37 g、82.84 g、86.90 g、79.43 g,原样大米凝胶硬度值为110.50 g。(3)糖及其衍生物对大米糊透明度特性的影响:在同一添加量2%的情况下,添加海藻糖、蔗糖、葡萄糖、木糖醇大米糊的透光率分别为73.8%、73.34%、73.16%、72.86%,原样对照大米糊透明度为71.83%,说明海藻糖抑制老化效果最明显。(4)糖及其衍生物对大米糊流变特性的影响:动态流变数据说明糖及其衍生物的加入降低了凝胶的固体性质,使得体系的黏性性质占主导地位,使凝胶具有较好的流动性。静态流变数据说明了糖及其衍生物的加入没有改变大米糊假塑性的流体性质。在同一添加量2%时,海藻糖、葡萄糖、蔗糖、木糖醇的稠度系数K分别为63.93、68.82、68.75、66.35。2、糖及其衍生物对鲜湿米粉品质的影响研究(1)单一糖类物质对鲜湿米粉品质的影响研究研究海藻糖、葡萄糖、蔗糖、木糖醇的不同浓度对鲜湿米粉品质的影响规律,研究结果表明:海藻糖对米粉的抗老化效果最好,葡萄糖最能有效改善米粉的弹性和口感。(2)海藻糖和葡萄糖复配对鲜湿米粉品质的影响研究研究设计了海藻与葡萄糖进行复配试验,研究结果表明:2%海藻糖+2%葡萄糖复配方案能显著改善鲜湿米粉的品质。进一步考察2%海藻糖+2%葡萄糖复配对大米原料特性的影响,证明了其可有效延缓改善大米的老化和提高凝胶品质。3、含糖鲜湿米粉储存过程中品质的变化研究以2%海藻糖+2%葡萄糖复配糖加入大米浆液中制作鲜湿米粉,以无糖添加的鲜湿米粉为对照,分别考察在不同储存温度条件下存储48 h过程中品质的变化,研究结果发现:0℃储存条件下米粉放置48 h后依然可食用;15℃环境下储藏的米粉品质下降速度比0℃环境下储藏的米粉快;30℃的环境下微生物的作用致米粉在32 h时已酸败变质,不可食用。原样米粉的质构品质、感官品质和蒸煮品质在任何温度和时间段都低于加糖米粉,进一步证明了复配糖的加入能有效延缓米粉的老化速率,改善米粉感官品质。