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南果梨是是蔷薇科梨亚科梨属中的秋子梨,在自然条件下贮藏15 d后易出现衰老腐败现象,造成果品严重浪费。将南果梨加工成果汁,不仅解决南果梨的保存问题,且能提高其产品附加值,对推广南果梨产业链发展具有重要意义。本论文研究了南果梨汁制备工艺技术、产品配方及产品稳定性,为南果梨的精深加工提供一定的参考。主要研究结果如下:1.研究了不同护色剂对南果梨汁的护色效果,酶法制取南果梨汁对其出汁率的影响,确定了果汁复合护色与酶解的适宜工艺条件。结果表明,0.5%维生素C、0.4%D-异抗坏血酸钠与0.2%柠檬酸复合护色液对南果梨汁护色效果最佳,此时南果梨汁褐变度低至0.102,颜色呈淡黄色;在复合酶添加量0.15%、复合酶比例3:1、酶解时间119 min和酶解温度42℃条件下,南果梨出汁率高达78.15%,相关理化指标变化显著(P<0.05)。2.在4℃贮藏条件下,比较了超高压处理(500 MPa,10 min)与热处理(95℃,10 min)对南果梨汁微生物总数、营养品质、色泽和风味等的影响。结果表明,超高压与热处理均有良好的杀菌效果,在35 d贮藏期内菌落总数和霉菌酵母菌均达商业无菌;不同处理的南果梨汁中总酚、总糖和总Vc含量等随着贮藏时间的延长显著下降,褐变度、色差显著增大(P<0.05);相比热处理,超高压处理各指标变化更小,说明超高压可更好保持果汁的营养、香气与色泽。3.研究了壳聚糖对南果梨汁的澄清效果及其饮料配方。结果表明,壳聚糖用量0.722 g/L、絮凝温度45℃、絮凝时间55 min时,澄清效果显著,果汁透光率达93.6%;南果梨果汁饮料最佳配方:17.47%南果梨汁、8.15%白砂糖、0.02%柠檬酸、0.08%苹果酸和75.04%饮用水,制得产品色泽淡黄、果香浓郁、酸甜适中、无明显沉淀。4.研究了南果梨果汁乳饮料及其稳定性。结果表明,添加0.19%CMC、0.20%卡拉胶和0.15%果胶的复配稳定剂对乳饮料稳定性最佳,沉淀率0.27%;当添加0.080%蔗糖酯与单甘脂(8:2)时,产品悬浮稳定性好,R值0.889,经激径分析可知,复配稳定剂的产品粒径分布于0.20~4.0μm之间,乳化复配后粒径分布于0.15~3.0μm之间。35%鲜奶、15%南果梨汁、7%白砂糖、0.30%柠檬酸、0.19%CMC、0.20%卡拉胶、0.15%果胶、0.064%蔗糖酯、0.016%单甘脂,饮用水42.08%。制备的乳饮料色泽均匀诱人、酸甜可口、口感细腻润滑。