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本研究以低温熏煮香肠和低温熏煮火腿为实验材料，研究了测试条件—样品规格（直径与高度）和测试速度对低温肉制品质地特性的影响；采用强制定义和间接反映质地特性的方法制订适合低温肉制品质地的感官评定方法；利用统计学方法对低温肉制品的质地特性进行聚类分析，划分低温熏煮香肠和低温熏煮火腿的质量等级；依据感官得分点所对应标准样品的质构值，确立了硬度、脆性和黏着性的质构特性范围，通过建立以感官得分为自变量，质构值为因变量的线性回归方程，得到了弹性、内聚性和咀嚼性的质构特性范围，最后分别以不同品牌低温熏煮香肠和低温熏煮火腿的质构值为基础建立了各自的Fisher线性判别方程。研究结果表明：(1)低温肉制品测试的最适合测试条件为：样品直径：13～18mm，样品高度：h=12mm，测试速度：0.5～1mm∕s；(2)制定了适合低温肉制品的感官评定方法；(3)依据质地特性可将低温熏煮香肠和火腿划分为三个质量等级，其等级越高，相应的各项质构特性相对越强；(4)在特定的测试条件下，普通级熏煮香肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值分别为：2730.19～4981.888g，3001.186～4786.820g，﹣35.248～﹣14.688g，0.733～0.798，0.196～0.230，1606.395～2590.536g；优级熏煮香肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值分别为：4981.888～7696.586g，4786.820～7599.061g，﹣35.248～﹣11.450g，0.799～0.938，0.220～0.256，836.293～1375.527g；特级熏煮香肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值分别为：8559.127～12782.334g，5567.181～7655.802g，﹣23.398～﹣11.450g，0.865～0.938，0.244～0.282，451.242～970.524g。特级熏煮火腿的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值分别为：10337.046～12782.33g，10825.717～12145.899g，﹣5.911～﹣0.493g，0.731～0.798，0.250～0.297，781.697～1435.821g；优级熏煮火腿的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值分别为：7696.586～10337.046g，5220.700～7655.802g，﹣14.688～﹣5.911g，0.768～0.876，0.282～0.331和1591.801～2721.4635g；普通级熏煮火腿的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值分别为4981.888～7696.586g，3420.276～5220.700g，﹣28.818～14.688g，0.842～0.954，0.314～0.331，3212.009～4007.1061g。(5)建立的低温熏煮香肠的Fisher线性判别方程为：Y13=0.015X7+0.001X8-0.133X9+380.744X10+475.337X11-0.065X12-206.097Y14=0.017X7+0.002X8-0.136X9+441.677X10+420.453X11-0.065X12-261.519Y15=0.021X7+0.002X8-0.086X9+436.145X10+314.940X11-0.055X12-276.684式中Y13、Y14和Y15分别代表普通级、优级和特级熏煮香肠，X7、X8、X9、X10、X11和X12分别代表熏煮香肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值。建立的低温熏煮火腿的Fisher线性判别方程为：Y20=0.016X16+0.003X17+1.694X18+217.867X19+371.388X20-0.011X21-164.708Y21=0.029X16+0.003X17+3.226X18+235.409X19+396.180X20-0.010X21-260.109Y22=0.045X16+0.005X17+5.122X18+276.032X19+402.263X20-0.007X21-478.159式中Y20、Y21和Y22分别代表普通级、优级和特级熏煮火腿，X16、X17、X18、X19、X20和X21分别代表熏煮火腿的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值。其判别样品等级的方法为：将未知样品的各项质构指标值代入上面各判别方程计算函数值，得值最大者代表的级别即为未知样品的等级。(6)综合低温熏煮香肠质构特性的感官评分和质构数据建立的等级典则判别函数，对其等级的判别正确率分别为96.5％和98.1％；综合低温熏煮火腿质构特性的感官评分和质构数据的等级典则判别函数，对其等级的判别正确率分别为97.2%和99.2%，以质构特性的感官评分和质构值都能判别低温肉制品的等级，但后者的操作性更方便，准确性更高。本研究建立的低温熏煮香肠及低温熏煮火腿的质构特性范围及Fisher线性判别方程可以应用于该类产品的开发及质量评价等方面。