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挤压组织化蛋白因具有类似肉类的纤维和口感,成为了研究热点。然而,由于挤压过程,物料的状态不能实时监控,挤出物的组织化结构形成机制尚未明确,极大制约了组织化蛋白的应用与发展。因此,本研究以小麦组织化蛋白挤压过程为出发点,在适宜挤压条件的基础上,通过添加不同种类的改良剂,对小麦组织化蛋白进行改性研究,从而多维度揭示不同的小麦蛋白改良剂对组织化蛋白品质的影响机制。此外,利用口腔咀嚼行为学,建立口腔加工参数与小麦组织化蛋白分子间作用力之间的相关性,及其与真实肉类之间的异同。通过研究原料中淀粉配比和挤压参数对小麦组织化蛋白品质的影响,明确小麦组织化蛋白的适宜挤压条件。结果表明:随着淀粉含量的提升,组织化蛋白的堆积密度和挤压过程中的机械能量显著降低（p＜0.05）,小麦组织化蛋白硬度显著降低（p＜0.05）至2987.14 g;螺杆转速降低或喂料量增加显著提高了小麦组织化蛋白的硬度（p＜0.05）;水分作为润滑剂,加水量增加能够显著提高小麦组织化蛋白的硬度和咀嚼性至5251.43 g和627.39 g·sec（p＜0.05）;挤压温度升高有利于内部纤维结构形成,过高的温度显著降低（p＜0.05）组织化蛋白的组织化度至1.74。在适宜挤压条件的基础上,研究氯化钠（0%-10%）对小麦组织化蛋白品质的改性机制。随着氯化钠含量（0%-10%）的增加,小麦组织化蛋白的硬度、弹性以及咀嚼性分别显著提升到6758.23 g,0.93以及1203.78 g·sec（p＜0.05）,组织化度在3%添加量下最高为2.43。氯化钠的添加降低了组织化蛋白的膨化度以及白度。微观结构结果表明:低浓度（0%-3%）添加量下,小麦组织化蛋白内部纤维结构逐渐加强,高浓度（5%-10%）添加量下,内部纤维结构减弱且出现较大的孔隙。蛋白聚合行为的分析结果可知:低浓度下,随着氯化钠添加量的增加,小麦蛋白聚合增加;高浓度下,随着氯化钠添加量的增加,蛋白质解聚。进一步解析小麦蛋白质中分子间作用力和蛋白质二级结构可知:低浓度添加下分子构象发生改变,β-折叠和二硫键含量增加;高浓度添加下,α-螺旋和无规则卷曲含量增加,疏水作用增强,阻碍蛋白质的交联。将不同浓度的蛋清蛋白粉（0%-2%）与小麦蛋白混合,研究其对小麦组织化蛋白品质的改性机制。随着蛋清蛋白粉含量的增加,小麦组织化蛋白的品质显著提升（p＜0.05）,1%和2%的添加量下无显著差异（p＜0.05）。纤维结构的直观图和微观图结果均表明:蛋清蛋白促进了小麦组织化蛋白内部纤维结构的形成。蛋白质聚合行为分析结果表明:蛋清蛋白促进小麦蛋白聚合,降低了十二烷基磺酸钠（SDS）可萃取蛋白含量,促进小麦蛋白形成了分子量更大的蛋白质聚合体。分子间作用力研究结果进一步表明:蛋清蛋白的添加降低了蛋白分子间的疏水相互作用,显著提高了小麦组织化蛋白二硫键含量（p＜0.05）。同时,蛋清蛋白提高了组织化蛋白β-折叠相对含量以及弹性模量（G′）和粘性模量（G′′）。在挤压过程中加入三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠（0%-2%）,研究其对小麦组织化蛋白品质的改性机制。三聚磷酸钠的添加显著提高了小麦组织化蛋白的品质（p＜0.05）,焦磷酸钠和六偏磷酸钠起着相反的作用。微观结构结果表明:三聚磷酸钠促进了小麦组织化蛋白内部纤维结构的形成,焦磷酸钠和六偏磷酸钠则不利于内部纤维结构的形成。蛋白质聚合行为结果分析表明:三聚磷酸钠降低了蛋白质SDS可萃取蛋白比例和游离巯基含量,提高了蛋白质中二硫键和β-折叠相对含量以及蛋白质的热稳定性;相反,焦磷酸钠和六偏磷酸钠降低了蛋白质的聚合程度,降低了大分子蛋白质的含量。同时,X衍射线光电子能谱（XPS）和动态流变结果表明:三聚磷酸钠与蛋白质以C-NP的方式结合,提高了大分子量蛋白质聚合体含量,改变了蛋白质表面电荷,降低小麦组织化蛋白的弹性模量（G′）和粘性模量（G′′）。研究谷氨酰胺转氨酶（TGase,0%-2%）对小麦组织化蛋白品质的改性机制。小麦组织化蛋白的硬度随着TG酶添加量的升高显著增加（p＜0.05）;弹性、咀嚼性和组织化度在0.2%的添加量下最高。直观和微观结果图表明:在0.2%的添加量下,组织化蛋白内部纤维结构最丰富。进一步分析结果表明:TG酶降低了小麦组织化蛋白中游离赖氨酸含量,促进蛋白质中异肽键交联。SDS可萃取蛋白含量呈现出先降低后升高的趋势,在0.2%TG酶的添加量下聚合程度最高。对蛋白质分子间作用力和蛋白质构象分析结果表明:低浓度（0%-0.2%）添加下,TG酶促进蛋白质中二硫键交联,提高蛋白质中β-折叠含量,高浓度（0.5%-2%）添加下,二硫键含量降低。将上述基于不同改性制备的小麦组织化蛋白,与猪肉和鸡肉在口腔加工特性参数进行对比研究,并建立口腔加工参数与蛋白质相互作用力的相关性。结果表明:氯化钠组的咀嚼唾液分泌、咀嚼次数、咀嚼时间以及积分肌电值均为最高。积分肌电值结果表明:氯化钠组,焦磷酸钠组和六偏磷酸钠组与猪肉存在极显著（p＜0.01）差异;三聚磷酸钠组和蛋清蛋白组与鸡肉无显著差异（p＞0.05）。咀嚼次数结果表明:小麦组织化蛋白与猪肉存在显著差异（p＜0.05）;蛋清蛋白组和三聚磷酸钠组与鸡肉无显著差异（p＞0.05）。咀嚼时间结果表明:氯化钠组和六偏磷酸钠组与猪肉存在显著差异（p＜0.05）;三聚磷酸钠组,蛋清蛋白组和TG酶组与鸡肉无显著差异（p＞0.05）。唾液分泌结果表明:蛋清蛋白组,焦磷酸钠组和TG酶组与猪肉无显著差异（p＞0.05）;氯化钠组,焦磷酸钠组和TG酶组与鸡肉存在显著差异（p＜0.05）。进一步分析蛋白质相互作用力与口腔加工参数之间的相关性可知:蛋白质之间的相互作用力与口腔加工参数之间有显著的相关性。