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缺氧广泛存在于人类的生活和工作中。随着我国经济的发展，医疗、军事、体育、航空航天、水下作业、旅游等各领域越来越重视对缺氧的研究。由于缺氧会引起一系列的病理症状，对机体的生理功能和物质代谢都有影响，因此耐缺氧功能性食品的研究对缺氧的防治具有重要的意义。 在裂褶菌的深层培养中，摇瓶培养得到菌体最大得率为15.10g／L，胞外多糖最大得率为1.00g／L。7L发酵罐中培养，发现在发酵过程中的不同时期改变通风量能有效地控制罐内氧传递速率，可增加菌体对碳源的利用率，提高胞外多糖产量。菌丝体得率和胞外多糖产量分别为14.83g／L和2.12g／L。多糖产量比单一改变通风量的两组实验结果分别高出0.92g／L和0.94g／L。在一定范围内改变搅拌转速，发现裂褶菌在搅拌转速为200r／min时得到的菌体得率最大，为15.45g／L。在搅拌转速为100r／min时得到的胞外多糖产率最大，为1.66g／L。 培养时添加VB1、α-萘乙酸和油酸，结果发现VB1、NAA和油酸均可促进菌丝生长，并且可刺激多糖的形成，其最佳浓度分别为0.5mg／L，0.2mg／L，0.1％。 对V1菌发酵进行了中试试验，经500L罐发酵得到的菌体最大得率为10.91g／L，中试结果与实验室小试结果基本上相符。最后将提取液制成了功能性食品，准备进行人体实验，检验其耐缺氧功效。 对氧化淀粉的制备工艺条件进行了研究，通过正交试验确定了制备消化性能好的氧化淀粉的最佳工艺条件为：次氯酸钠用量3％，反应时间2h，反应温度30℃，pH10。通过研究氧化淀粉的羧基含量与消化性能的关系，发现其在一定范围内呈正相关性。 本文最后选用了V1、裂褶菌、红曲霉和米根霉为出发菌株，制备了九个样品。其中七个样品以蒸馏水、981膳食补充剂为参比样品进行动物实验。动物试验证明：V1、裂褶菌的代谢产物和豆豉均具有显著的耐缺氧功效。V1在发酵后期产生具有耐缺氧功能的代谢产物，但其具体的功能性成分有待于进一步研究。裂褶菌发酵液经过再次动物实验证明其仍具有耐缺氧功能，说明效果比较稳定。其中的功能性成分推测为裂褶菌多糖，多糖的耐缺氧功效是以它的结构为基础的，所以初步推断在结构上具有β（1→3）葡聚糖主链的多糖具有耐缺氧功能。豆豉表现的耐缺氧功能可能是多种功能因子综合作用的结果，其中所含的功能成分有待进一步研究。