罗非鱼属热带养殖鱼类,产于非洲地区,我国俗称非洲鲫鱼,罗非鱼养殖区在国内主要集中于沿海地区,特别是华南地区,海南是我国重要的养殖生产和出口加工基地之一。海南大学从事的罗非鱼加工研究为海南地区罗非鱼产业升级,科技创新提供了发展方向和技术平台。随着许多国家大量开发捕捞海洋资源,导致海洋鱼类资源总量衰减,促使罗非鱼养殖加工业受到重视。罗非鱼因其肉体肥厚,质感细软,肉质洁白,深受欧美国家、日本、韩国、中东等国家地区消费者青睐,在全球的需求量与消费量呈现不断上升的态势,这为海南省罗非鱼出口加工企业的快速发展提供了良好的市场环境。据资料显示,我国罗非鱼养殖总量和产量均达到世界平均水平的1.5倍以上。但国内渔业精、深加工技术发展较为缓慢,一直存在着各种各样的技术问题,这不仅使得整个产业落后于国际先进水平,滞延了渔业养殖和生产加工业的发展,成为了渔业养殖发展的瓶颈,也大大影响了我国罗非鱼产品在市场中的竞争力。为此,作者对海南罗非鱼产业有针对性地进行了调查和研究,以冻罗非鱼片工艺为主要研究对象,深入了解目前海南冻罗非鱼片工艺的现状、存在的问题及企业发展的需求,并对其进行分析研究,通过对加工过程中关键的问题探究提出优化改进的方案,提高海南罗非鱼片产品在国际市场上的竞争力。本文对海南罗非鱼加工企业的调研结果进行分析,对鱼料选择、暂养、放血与发色、鱼片浸洗与泡药、鱼片冷冻保鲜技术、包装技术等关键工艺进行了深入探讨,参照目前国内外先进的加工技术,提出冻罗非鱼片工艺优化流程与检测标准。经过实验分析,得出不同的致死方式会对鱼品品质产生影响,放血时间会对鱼品品质造成影响等结论。根据企业中的C0发色技术在出口中遇到的限制,建议采用新型安全无害的的发色剂。同时建议选择新型保水剂,以避免磷超标对环境造成的污染。实验室中微冻技术与真空包装结合的保鲜技术已取得一定的研究成果,并在企业中得到推广。先真空包装后微冻的技术改进,能大大延长罗非鱼片的保质期。最后,通过对新鲜罗非鱼片剖面层的结构分析,发现各部分肌肉组织的质构特性不同,并根据肌肉组织的不同的质构特性对罗非鱼片进行区域划分；提出采用压缩质构法快速区分不同部位肌肉组织的方法,为冻罗非鱼片的分割深加工提供了依据。在此基础上,提出分割加工罗非鱼片的技术设想,以提高罗非鱼产品的品质和产品附加值,并通过对罗非鱼不同部位肌肉组织的蛋白质含量以及脂肪含量的测量等理化性质的测量,发现其存在显著差异,这对罗非鱼分割加工技术有着非常重要的意义。并发现分割加工后的冻罗非鱼片品质得到了改善,并对保质期明显延长的原因进行了进一步探究。结合相关企业应用分割加工技术制做冻鱼糜、冻鱼丸等产品,并对其质构性质做进一步研究。本文以科技创新为动力,提高技术含量为手段,使罗非鱼的分割加工技术能够提高我国冻罗非鱼产品在国际消费市场中的竞争力。