糙米是由稻谷经过脱壳加工而成,保留了天然稻米籽粒的种皮、胚芽和胚乳。随着糙米营养价值和健康作用研究的不断深入,糙米全谷物食品的开发利用受到越来越多的关注。然而糙米不易煮熟、口感粗糙、食味品质不佳,极大的限制了糙米产品的消费和推广。已有研究证实,固态发酵能够有效提升糙米的营养及食用品质,是目前改善糙米产品品质的关键手段之一。本研究利用食品公认安全菌种对糙米进行固态发酵处理,分析测定固态发酵对糙米营养组分、物化特性、生理活性以及功能特性的影响;然后利用感官评价的方法,对比了不同菌种固态发酵对糙米感官品质的影响,最终筛选得到了可显著提升糙米食用品质的固态发酵适宜菌种。（1）不同菌种对糙米进行固态发酵（发酵30h和48h）后,糙米的营养组分及物化特性均发生显著变化。对于营养组分,糙米的可溶性膳食纤维含量由0.30 g/100g增加至3.13 g/100g,淀粉含量无显著变化（p＞0.05）;对于物化特性,糙米粉的持水和持油性增加,分别由2.76 g/g增加至4.28 g/g,1.54 g/g增加至1.71 g/g;糙米颜色变浅;结晶度先增加（发酵30 h）后降低（发酵48 h）,变化范围为3.30%～12.47%;淀粉结构的有序化程度显著降低（p＞0.05）。此外,微观观测结果显示,糙米皮层结构出现沟壑和小孔洞,减小了皮层对水分吸收的阻碍,淀粉的结晶结构遭到破坏,也有利于提升糙米的食用品质。固态发酵可显著改善糙米的营养及物化特性。（2）不同菌种固态发酵（发酵30h和48h）对糙米生物活性物质及抗氧化活性的影响结果显示,随发酵时间延长（由12 h延长至48 h）,糙米中β-葡聚糖、可溶性阿拉伯木聚糖、γ-谷维素、多酚含量增加的最高幅度分别为137.50%、107.14%、30.51%、86.91%;而植酸含量减少55.92%,此外,阿拉伯木聚糖、酚类物质、黄酮的存在形态分别由水不溶性和结合态向水溶性和游离态转变;抗氧化测定结果显示,固态发酵后,MY发酵48 h的糙米样品DPPH自由基的清除能力最佳,由 68.99 μmol Trolox/100g 增加至 149.31 μmol Trolox/100g;ORAC 抗氧化能力由 5.84 μmol Trolox/100g 升高至 8.62 μmol Trolox/100g;总抗氧化能力由4.00 μmol/g升高至6.31 μmol/g。（3）由以上结果可知,固态发酵显著提高了糙米的营养特性、生物活性和功能特性,为进一步筛选出最佳的糙米固态发酵菌种,对不同菌种固态发酵糙米进行了感官评价。结果显示,固态发酵显著提升了糙米的营养及感官品质,综合两者,筛选得到了 MY-48、MP-48、PC-30、MYS-30和MYP-30五种营养和感官品质较优的固态发酵菌种组合。在此基础上,对比分析了五种固态发酵糙米与未发酵样品在色泽、质构与风味等食用品质上的差异。研究结果显示,蒸煮后,相比于未发酵糙米,固态发酵糙米的亮度由31.32增加至40.88、露白率增加;硬度由5678.11 g降低至1281.83 g。总之,糙米经固态发酵后,营养、加工和感官品质均显著改善,食味品质更佳。