【摘 要】
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桑葚是桑科落叶乔木桑树的果实,其营养丰富,除了包含丰富的维生素、氨基酸,还富含花色苷、黄酮类、矿物质等多种营养物质,同时具有抗氧化、降血糖、抗衰老等作用。但桑葚的季节性非常强,收获时间短、产量大,鲜食销售有着巨大的损耗,因此桑葚进行深加工处理,将桑葚发酵成桑葚果酒,就可保存桑葚的大部分营养,也能充分利用桑葚果实的资源。本研究以新疆黑桑葚酿造果酒,研究不同酵母发酵果汁、果浆处理、单宁处理对桑葚果酒理
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桑葚是桑科落叶乔木桑树的果实,其营养丰富,除了包含丰富的维生素、氨基酸,还富含花色苷、黄酮类、矿物质等多种营养物质,同时具有抗氧化、降血糖、抗衰老等作用。但桑葚的季节性非常强,收获时间短、产量大,鲜食销售有着巨大的损耗,因此桑葚进行深加工处理,将桑葚发酵成桑葚果酒,就可保存桑葚的大部分营养,也能充分利用桑葚果实的资源。本研究以新疆黑桑葚酿造果酒,研究不同酵母发酵果汁、果浆处理、单宁处理对桑葚果酒理化性质、感官指标和澄清工艺的测定,分析不同处理对桑葚果酒的品质影响研究,主要研究结果如下:1.以黑桑葚为原料,F15、XPURE、K1酵母发酵桑葚果汁、果浆处理对桑葚果酒理化指标、酚类物质、有机酸的检测,通过主成分分析指标来分析桑葚酒品质。酵母的发酵特性不同,使6种桑葚果酒理化指标显著性差异,其中F15果汁发酵酒精度最高为11.19%vol,果汁发酵的桑葚果酒中酚类物质的含量显著低于果浆发酵的桑葚果酒,但果浆发酵桑葚果酒的有机酸致使桑葚果酒的感官评分较低。F15酵母果汁发酵的桑葚果酒在6个样品中的评分最佳。2.在桑葚果酒酿造时,通过添加不同酵母（F15、XPURE、K1）、不同浓度的单宁（0.10 g/L、0.20 g/L、0.30 g/L）,对桑葚果酒的颜色参数、单体花色苷的检测。不同酵母处理的桑葚果酒中F15的理化指标及总酚含量、总类黄酮含量均高于其他两种酵母酿造的桑葚果酒。同时F15酵母添加0.2g/L单宁的处理的质量最佳,桑葚果酒的黄色调（b*值）和色度角（Hab值）均明显高于其他酒样。添加单宁处理显著增加桑葚果酒中的两种单体花色苷的含量（P＜0.05）,有效地促进桑葚果酒的颜色稳定,增加酒体的紫色调。3.通过使用壳聚糖、热熔明胶、交联聚乙烯吡咯烷酮（Polyvinylpyrrolidone,PVPP）、果胶酶、蛋清粉、冷溶性明胶作为澄清剂,来处理桑葚果酒,对处理后的桑葚果酒检测理化指标、澄清度、色度,比较不同澄清剂对桑葚果酒的澄清效果。在通过挑选较优的两种澄清剂做响应面模型,最终得出:最佳的澄清条件为壳聚糖-热熔性明胶复配比例为2:1 g/g;澄清时间为5 d;澄清温度为16℃。
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