论文部分内容阅读
为探究酶解辅助法提取龙虾副产物中虾油的工艺,采用了单因素和正交试验法筛选出最佳工艺参数。同时为了比较不同干燥方式对虾油品质的影响和酶解辅助法所提虾油精炼前后的品质变化,采用理化指标检测法、可见分光光度仪、气相色谱-质谱联用仪,对粗虾油和精炼虾油的理化指标、清除DPPH的能力、挥发性成分和脂肪酸的相对含量等进行了测定分析。结果如下:(1)采用电热鼓风、真空、真空冷冻3种干燥方式对龙虾副产物进行处理,用有机溶剂法分别从3种干燥的副产物中提取粗虾油,并比较三种粗虾油的品质特征。三种粗虾油的清除DPPH能力均强于VE,但它们酸价普遍偏高(>10.00 mgKOH/g),碘价(<120 g/100g)和皂化值(<180 mgKOH/g)偏低。在三种粗虾油的脂肪酸中饱和脂肪酸(SFA)的相对含量高于单不饱和(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA),但EPA+DHA以从真空冷冻干燥的龙虾副产物中提取的虾油最高(5.18%)。另外,分别从电热鼓风、真空、真空冷冻干燥的龙虾副产物中提取粗虾油的挥发性物质分别以毗嗪类(25.96%)、酸类(32.16%)、烃类(34.33%)为主。综合比较发现:采用真空冷冻干燥方式处理龙虾副产物提取粗虾油品质最佳。(2)采用碱性蛋白酶酶解辅助法从龙虾副产物(湿基)中提取虾油,经单因素和正交试验优化,发现其最佳的辅助酶解参数为:酶解作用底物料水比为1:2、酶解pH为8.5、碱性蛋白酶添加量为1.8%(以虾浆的重量为基准)、酶解温度55℃、酶解时间1.5h。在该条件下虾油的提取率可高达90.03%。(3)以酶解辅助法所提粗虾油为原料,比较了粗虾油精炼前后的品质特征。粗虾油精炼后,虾油颜色变浅、外观澄清、虾腥味变淡,且精炼虾油的DPPH清除能力强于粗虾油和VE,但脱酸后的虾油回收率仅为63.10%。随着粗虾油的精炼,虾油的酸价、皂化值、过氧化值分别降为1.70 mgKOH/g、173.88 mgKOH/g、1.76 mmol/kg,碘价升高为92.24 g/100g。另外,在粗虾油和精炼虾油的脂肪酸中SFA>MUFA>PUFA,其中EPA和DHA的总含量分别为4.21%和5.32%。粗虾油和精炼油中共检测出47种挥发性物质,且以烷烃类化合物为主,其含量分别为34.50%和44.04%。综上所述,酶解辅助法所提虾油的品质较好,经精炼后其品质得到明显的改善。