淀粉是一种可再生、可生物降解的多羟基天然高分子物质,是世界上食用最广泛的碳水化合物资源之一。食品工业中,淀粉既可以作为食品原料使用,也可作为食品添加剂使用。亲水胶体能够改善淀粉糊的质构,提高冷藏和冻融稳定性,控制水分迁移,抑制回生,并且能够保护淀粉颗粒抵抗加工中的剪切作用以及改善产品的流变性能,从而提高产品货架期和感官品质,弥补了天然淀粉特性的不足,也是替代对天然淀粉进行化学改性的有效方法之一。本课题将玉米淀粉与阿拉伯胶复配来改进玉米淀粉的功能特性,从而替代变性淀粉在食品中的应用,并研究了复配物在草莓酱中的应用效果,主要研究结论如下:1.利用扫描电镜对玉米淀粉的颗粒形貌进行了表征,发现玉米淀粉颗粒大小不一,颗粒呈圆形、卵形、多角形等不规则形,表面积平均粒径13.32μm,体积平均粒径47.01μm;玉米淀粉凝沉性较强,存在剪切稀化现象,呈现屈服—假塑性流体特征,糊化相转变起始温度(T0)为70.15℃,糊化吸收的热焓值为11.45 J/g;玉米淀粉的溶解度及膨胀度均随着温度的升高而上升,1%玉米淀粉糊的透光率为9.32%;玉米淀粉的老化值受浓度影响较大,可能由于直链淀粉含量(24.3%)较高引起。2.研究了阿拉伯胶胶对玉米淀粉流变学性质和热力学性质的影响。结果显示,玉米淀粉/阿拉伯胶混合体系具有更强的假塑性,当含量为6%时,稠度系数K达到最高(32.2),流体指数n达到最低(0.366)。表明在高速剪切下复配体系流动性增加,便于食品加工;动态流变学研究表明,玉米淀粉与阿拉伯胶的相互作用方式及对流变性质的影响与阿拉伯胶的浓度有关,添加6%GA时,储能模量G’和损坏模量G”达到最低;热力学性质研究发现阿拉伯胶能改善玉米淀粉的热力学稳定性,降低了淀粉糊化所需能量。3.将制备的玉米淀粉/阿拉伯胶复配体系(CS/GA)作为增稠剂添加于草莓酱的制作工艺中,系统分析了CS/GA复配体系对草莓酱在感官、全质构特性以及流变性等性质的影响。结果表明,1)在感官上,CS/GA复配增稠剂的添加显著提高了草莓酱的色泽、体态、风味和口感,品质显著提高;2)CS/GA复配增稠剂的添加显著提升了草莓酱的坚实度、内聚性和粘度,改进了其储存稳定性;3)CS/GA复配增稠剂的添加提升了草莓酱的涂抹性以及良好的抗剪切力特性,保持了良好的粘度。