泡菜、酸菜、酱油、豆豉等都是一种具有悠久历史的大众发酵蔬菜制品，其制作工艺可以追溯到2000多年前。发酵蔬菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解腻开胃的品位及功效越来越为各国人民喜欢。发酵蔬菜作为一种传统的健康食品，其营养和保健功效越来越引起人们的关注。乳酸菌是发酵蔬菜生产中的主要生产菌株，筛选适合于蔬菜发酵的专用乳酸菌种是缩短蔬菜发酵生产周期、稳定产品质量和提高食品安全性的关键。提高蔬菜发酵速率、缩短直投式泡菜发酵时间、减少甚至防止亚硝酸盐产生的关键是提高蔬菜发酵专用复合菌粉中的活菌数，而制备蔬菜发酵专用复合菌粉的关键环节是菌体高密度培养。本文主要进行以下方面的研究：(1)从蔬菜发酵老液出发，有目的地筛选到3株菌，经形态特征和生理生化特征鉴定均为乳酸菌。(2)对筛选到的乳酸菌进行蔬菜发酵性能研究：其中菌株编号NCU0101在发酵24h后，发酵液pH值达到3.39、酸度达到0.63g乳酸／100mL、菌落数达到1.25×10~9cfu／mL的高密度富集状态。(3)采用缓冲盐法、化学中和法和补料培养法进行乳酸菌NCU0101的菌体高密度培养，分析研究培养基配方、培养条件、补料培养方式对菌体活菌数的影响。结果表明：菌体适宜培养基配方为葡萄糖5％、蛋白胨1％、磷酸氢二钾0.5％、醋酸钠0.3％，适宜培养条件为培养液pH值6.3～5.8、培养温度30℃、振荡频率40r／min、培养时间20h，适宜补料培养方式为培养0h、4h和8h时各补加2.5％的碳氮源(碳氮比为5：1)；培养结束后，培养液中乳酸菌菌体活菌数可达7.83×10~9cfu／mL。