储藏温度、湿度、气体和微生物是粮食储藏四大重要的影响因素。其中,气体成分的影响是近年来大米储藏研究的热点。本论文以天津2007精米和水稻为试材,研究了不同气调储藏,包括标准气调储藏、自发气调储藏和真空储藏对大米水分、脂肪酸、总酸、过氧化值、亚油酸、脂肪酶等品质指标的影响,其中,着重研究了自发气调储藏条件对大米脂类变化的影响,侧重研究了ZnO对常温储存原粮、糙米、精米微生物的影响,结果表明：1.不同温度不同气体成分标准气调储藏条件下,10℃、CO2浓度为20%时,大米储藏效果最好,其总酸含量和脂肪酸含量增加较少,无垩白现象,米香浓,且蒸煮口感最好,粘性和饭粒饱满度和完整性最好。2.常温条件下,气调大帐储藏水稻保鲜效果优于自发气调小包装储藏,气调大帐稳定和快速形成的高CO2环境延缓了水稻的品质裂变,处理水稻脂肪酶活力低,亚油酸损失较少,蒸煮品质量较好,脂肪酸和总酸以及过氧化物增加量均少于自发气调小包装储藏水稻,高C02对脂类变化有一定的抑制作用。3.不同温度真空储藏条件下,大米水分含量,总酸和脂肪酸变化幅度较小,无垩白现象,米香浓,无结块现象,蒸煮口感良好,色泽晶莹剔透,10℃真空储藏大米保鲜效果稍微优于30℃,温度对真空储藏条件下大米的品质影响不大。4.纳米ZnO对原粮、糙米、精米中大肠菌有明显的抑制作用,对原粮、糙米、精米中的总细菌有一定的抑制作用,且影响了细菌的生长趋势,而整个储存期间,对真菌并没有出现明显的抑菌作用。