蜂蜜发酵酸奶是以蜂蜜、脱脂乳粉为主要原料，通过乳酸菌发酵形成的一种新型酸奶，具有蜜、乳双重营养和保健功能，是一种有广阔发展前景的乳制品。本文对影响蜂蜜酸奶发酵过程的两个重要因素，即酶类和乳酸菌，进行了初步的研究。酶类在蜂蜜-乳酸转化的过程中扮演着重要角色，研究相关酶活力在发酵过程中的变化有助于我们优化生产工艺。通过理论分析和实际测定，确定了蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶和β-半乳糖苷酶的活力对还原糖转化率及产品质量有较为显著的影响；抑制葡萄糖氧化酶活力，提高蔗糖转化酶活力和β-半乳糖苷酶活力，可有效提高还原糖转化率和感官品质。通过单因素实验、正交实验及实验结果分析，得出了最佳发酵条件为：初始pH值为6.5，发酵时间为4.0h，蜂蜜添加量为8％，接种量为3％，琼脂添加量为0.2％。该条件下可以使酶活力保持在适宜状态，获得较高还原糖转化率、高品质蜂蜜发酵酸奶。乳酸菌的作用贯穿整个发酵过程，对其在高糖环境中的生长规律进行研究，在乳酸发酵工业和优良菌株的选育方面有一定理论和实践意义。本文初步建立了蜂蜜酸奶发酵中乳酸菌的生长代谢动力学的数学模型，基本确定了乳酸菌增殖过程中菌数、pH值和乳酸含量与时间变化的关系，可望为蜂蜜酸奶的生产控制提供理论依据。