发酵香肠是一种具有悠久历史的发酵肉制品,距今已有两千多年的历史。它起源于古埃及,后来受到欧洲地中海地区居民的喜爱并被广泛食用。最早人们制作发酵香肠是因为其具有良好的可贮性,随着加工技术的发展,发酵香肠最终发展成为一种极具特色的发酵肉制品。特别是近几十年来,发酵香肠科研与加工得到了快速的发展。目前,欧美各国已研发出多种商业用肉类发酵剂,用于规模化生产高质量发酵香肠产品。由于饮食文化的差异,我国发酵香肠的研究和生产工作近二十年来才开始起步,但我国拥有极丰富的发酵用微生物资源,为开发高品质肉类发酵剂提供了良好的基础。在用于肉类发酵的各类微生物中,乳酸菌是最重要的一类,本研究选取多株乳酸菌考察其作为肉类发酵剂使用的能力,并最终选取三株乳酸菌通过一定比例混合发酵生产品质良好的发酵香肠。第一部分使用采集自各地的六株乳酸菌,包括植物乳杆菌NM194-4.植物乳杆菌NM177-2、弯曲乳杆菌GX24-2、戊糖片球菌23206、干酪乳杆菌R7和清酒乳杆菌G13作为发酵香肠发酵剂候选菌株,进行拮抗试验与耐食盐耐亚硝酸盐试验,根据试验结果进行初步筛选。结果表明,戊糖片球菌23206与干酪乳杆菌R7、植物乳杆菌NM194-4之间存在拮抗作用,由于戊糖片球菌在生产发酵香肠的过程中拥有乳酸杆菌不具备的优势,本试验选取戊糖片球菌23206与其它三株乳杆菌进入耐食盐耐亚硝酸盐试验。试验结果表明清酒乳杆菌G13表现较差,故选取植物乳杆菌NM177-2、弯曲乳杆菌GX24-2与戊糖片球菌23206作为混合发酵用菌。同时确定食盐添加量为2.3%,亚硝酸钠添加量为0.01%。第二部分使用三株乳酸菌在不同发酵条件下制作单菌株发酵香肠,观察发酵和成熟过程中香肠pH值、Aw值、亚硝酸钠含量和POV的变化情况,衡量各菌株的发酵特性。结果显示,相同发酵条件下,植物乳杆菌NM177-2在三株乳酸菌中产酸能力最强,pH值下降最快,故确定植物乳杆菌NM177-2为混合发酵剂中的主要产酸菌。各组香肠的Aw值伴随各菌株接种量和发酵温度的提高不断减小,最终都降低到0.9以下,三种乳酸菌中,相同发酵条件下接种植物乳杆菌NM177-2的香肠最终Aw值最低。亚硝酸盐含量试验中,各组亚硝酸盐最终含量都低于国家标准规定的最大残留量。各组香肠的POV随发酵温度的提高明显升高,相同发酵条件下,接种植物乳杆菌NM177-2的香肠POV最高。第三部分使用三株乳酸菌进行混合发酵试验,通过正交试验以确定各菌株最佳接种量、接种比例、发酵温度和发酵时间。正交试验结果表明在植物乳杆菌NM177-2接种量107cfu/g,戊糖片球菌23206与弯曲乳杆菌GX24-2接种比3：1,总接种量106cfu/g,发酵温度25℃,发酵时间40小时条件下发酵最佳。通过该条件生产出的发酵香肠各项指标均符合国家标准要求。a*/b*)值达到2.5以上,色泽鲜亮,感官评定分数较高,具有良好的食用品质与食用安全性。同时使用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术测定发酵香肠中的挥发性风味物质,共检测出53种挥发性风味物质,证明发酵香肠中风味物质组成丰富,有利于形成良好的风味。