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以黑龙江省马铃薯全粉为主要实验材料,通过从全粉中提取淀粉,将二者的结构和理化性质做了对比,通过扫描电镜、X-射线衍射光谱仪、DSC、快速粘度仪、红外光谱仪、光学显微镜、激光粒度分析仪等仪器对马铃薯全粉及淀粉的颗粒形貌、晶型结构、热特性、糊化特性、粒度等理化性质进行了研究。并对它们的溶解度、膨胀度、持水性、冻融稳定性、透明度和凝沉性等理化性质进行分析研究。马铃薯全粉生产过程中捣泥和滚筒干燥等工序破坏了淀粉应有的有序结构和完整的颗粒形貌,因此马铃薯全粉和提取的马铃薯淀粉多为片状的多扁形或多角形,表面粗糙,边缘不整齐,有裂纹、凹陷和穴洞,差别在于马铃薯全粉颗粒较大,提取的淀粉经过粉碎过筛后颗粒较小。马铃薯全粉和马铃薯淀粉的结晶结构在生产加工中已遭到破坏,衍射曲线为典型的无定形结构。热力学参数值显示,马铃薯全粉的起始温度、最高温度、和终止温度值都低于马铃薯淀粉,但AH值高于淀粉,说明马铃薯全粉较易糊化,发生相转变时需要更高的能量。马铃薯全粉的糊化温度和黏度比淀粉低,糊化焓值和回生值高于淀粉。马铃薯全粉、马铃薯淀粉的红外光谱图峰位置基本一致,所含官能团无差异。在偏光下,马铃薯全粉和马铃薯淀粉颗粒都没有清晰的偏光十字和淀粉颗粒原有的有序结构。马铃薯全粉平均粒径251.2μ m,马铃薯淀粉平均粒径108.8μ m。马铃薯全粉和提取的马铃薯淀粉,它们的溶解度和膨润力都随着温度的升高而增大。马铃薯全粉的持水性高于淀粉,随着温度的升高而逐渐增大并趋于稳定。马铃薯全粉的冻融析水率小于淀粉,说明马铃薯全粉的冻融稳定性较好。马铃薯全粉糊透明度低于淀粉。全粉与提取淀粉沉降体积相差不大,全粉较低一些,凝沉性较淀粉强。以小麦粉为主要原料,向其中添加马铃薯全粉,通过单因素得出马铃薯全粉馒头最佳工艺,采用响应曲面法进行优化,进行验证实验,最佳工艺为马铃薯全粉添加量24%,酵母添加量0.4%,水添加量82%,发酵时间30min,泡打粉2%,发酵温度38℃。此条件下得感官评分92分,与理论值的相对误差仅为1.32%。以马铃薯全粉为主要原料,玉米淀粉和胡萝卜泥为辅助原料,制作可以冷冻的马铃薯全粉营养薯饼。通过单因素得出马铃薯全粉薯饼最佳工艺,采用响应曲面法进行优化,进行验证实验,得最佳工艺为马铃薯全粉添加量62%,玉米淀粉添加量17%,胡萝卜泥添加量25%,盐添加量3%,糖添加量10%。此条件下得感官评分95分,与理论值的相对误差为1%。经过测定,薯饼的过氧化值为0.068(g/100g)，符合国标要求值范围。