南方臭豆腐是我国非常具有特色的小吃之一,其中长沙的油炸臭豆腐更是受到广大消费者的好评。长沙油炸臭豆腐在市场上生产工艺简单,一般采取集中制作卤水、统一泡制、统一包装、分销到小摊小贩,由于从事生产的商户、作坊众多,具体工艺均存在差异,导致臭豆腐的品质各不相同。且对于街边摊贩,监管难以全面,存在不良商家在生产中不法添加的现象,抹黑了臭豆腐产业,不利于臭豆腐产业的整体发展。为了长沙油炸臭豆腐产业更好更快的发展,本文首先调查了臭豆腐及卤水中部分元素浓度,然后据此针对臭豆腐的上色工艺进行优化,最后对臭豆腐及卤水的特征气味,进行气味成分分析。三部分的实验结果如下:1、采用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法测定了长沙市面上具有代表性的11家臭豆腐炸前后及5种不同卤水的As、Pb、Cr、Ca、Mg、Al、Cu、Mn、Zn、Fe等10种元素的浓度。结果所示,部分臭豆腐的As、Pb、Cr三种安卫生指标元素(《GB2711-2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准》)的检出浓度超出国家标准,其中As超标的有:4号油炸前后、5号油炸后;Pb超标的有:2号、7号油炸后、10号油炸后;Cr超标的有:1号、2号油炸前后、3号油炸前后、4号、9号油炸前后、11号油炸后和13号油炸后。人体的必须常量元素Ca、Mg的平均含量达到1375.78 mg/Kg、447.08mg/Kg,微量元素Zn、Fe、Cu、Mn的平均含量达到24.51 mg/Kg、411.68 mg/Kg、4.79mg/Kg、14.86 mg/Kg,非必须元素Al的平均含量为8.33 mg/Kg。测定元素浓度表明,正常食用臭豆腐不会超出人体每日元素的限定摄入量,可放心食用。而卤水中的微量元素主要来源于卤水的配方原料,原料中的豆腐和螺蛳肉含钙量高,则卤水中的含钙量也高,2号卤水的钙浓度高达1110.32 mg/Kg。2、本文采用单因素和正交优化试验对臭豆腐的上色工艺进行了初步研究,结果显示,臭豆腐上色的最佳工艺条件为:添加硫酸亚铁浓度为0.15 g/L,茶叶粉用量为4.0g(合茶多酚含量为0.4108 g),温度85℃,恒温浸泡时间20 min。在此条件下,臭豆腐上色后的色差值△L为0.31,能够对臭豆腐的上色达到较好色泽效果。3、本文采用固相微萃取结合GC-MS分析鉴定臭豆腐及卤水中的挥发性成分,探究臭豆腐在卤水浸泡前后、卤水在不同发酵阶段的挥发性成分变化。结果表明,在豆腐浸泡卤水后其酯类成分消失,在未浸泡卤水的豆腐的挥发性成分主要有正己醇、丁酸乙酯,而浸泡过后的臭豆腐的挥发性成分主要有正己醇、4-氨基-2-甲基苯甲酸、1,3-二甲苯正己烷、三氯甲烷。而卤水在不同发酵阶段的主体物质均不同,泡豆腐水和两年卤水中相对含量较高的物质分别为:2-甲基萘、1-甲基萘、和苯酚,2-甲基萘、1-甲基萘、五甲基苯;而三年的卤水中相对含量较高的物质为酸类,包括己酸、苯酚、4-甲基苯酚、3-甲基吲哚,此四种物质可能是卤水臭味的主要成分物质。另外,所有卤水中均存在3-甲基吲哚,可能为卤水中挥发性物质的重要成分。