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脐橙为芸香科柑橘属甜橙类，因其营养丰富，风味独特，倍受消费者喜爱。风味品质是影响消费者选择的重要因素之一，脐橙的风味品质主要由果实的酸味、甜味、苦味、鲜味以及香气共同决定。对于脐橙果实的贮藏方式、风味品质及抗氧化能力等相关研究已成为众多消费者和科研工作者关注的热点。但针对比较不同保鲜方式对贮藏期间脐橙果实风味品质及其抗氧化能力影响的研究较少。本研究以奉节‘72-1’脐橙为试验材料，采用混合保鲜剂+低温、2%壳聚糖+低温和留树保鲜3种不同保鲜方式，测定了不同贮藏时期脐橙果实的理化指标（失重率、腐烂率、色差指数、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C）、抗氧化能力（总酚、总黄酮、FRAP铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力）以及风味品质相关指标（有机酸、可溶性糖、柠檬苦素、鲜味氨基酸、香气物质），并利用因子分析建立的综合评价体系对脐橙果实风味品质进行评价。主要研究结果如下：
（1）对理化指标的影响：2%壳聚糖、混合保鲜剂处理可明显降低脐橙果实贮藏期间的失重率和腐烂率。贮藏30 d后，对照组脐橙果实色差指数始终低于其余3个保鲜处理组，且这3种保鲜方式对于脐橙果实外观色泽变化的抑制效果为：混合保鲜剂>留树保鲜>2%壳聚糖。3种保鲜措施均能有效减缓贮藏保鲜过程中脐橙果实维生素C和可溶性固形物的分解。
（2）对抗氧化能力的影响：不同处理脐橙果实总酚含量都在贮藏60 d时出现明显转折点，由下降转为明显上升趋势。贮藏至75 d后，3个保鲜处理组脐橙果实总酚及总黄酮含量均高于对照组。贮藏至90 d时，混合保鲜剂和2%壳聚糖处理均能明显提高果实贮藏期间的FRAP值、DPPH值以及ABTS值，表明这两种保鲜措施都能有效提高脐橙果实在贮藏期间的抗氧化能力。而留树保鲜的方式脐橙果实贮藏期间的抗氧化能力变化不明显。
（3）对风味品质的影响：3种保鲜处理措施都能有效减缓脐橙果实贮藏过程中可溶性糖的降解，并显著抑制有机酸的上升。留树保鲜的方式对抑制果实贮藏期间柠檬苦素含量上升的效果最好，且能有效抑制香气物质种类数量的减少。混合保鲜剂处理能有效维持贮藏期间脐橙果实中的鲜味氨基酸含量。在贮藏前期（0 d~45 d）留树保鲜的方式能很好的维持香气物质总含量，贮藏45d后明显下降， 2%壳聚糖处理在贮藏后期（45 d~90 d）能更好的抑制香气物质总含量的降低。
（4）相关性分析结果显示，可溶性糖与大部分有机酸、谷氨酸、维生素 C之间均存在显著负相关关系（p<0.05），与3种抗氧化活性检测方法测得值之间均呈极显著正相关（p<0.01）。而3种抗氧化方法测得值与柠檬酸、谷氨酸、甘氨酸、辛醛之间均存在显著负相关关系（p<0.05）。色差指数与果糖及天冬氨酸之间呈显著正相关关系（p<0.05），维生素C与酒石酸、谷氨酸以及5种主要香气物质含量之间均呈显著正相关关系（p<0.05）。5 种主要香气物质与谷氨酸及维生素C之间存在显著正相关（p<0.05），与柠檬苦素之间呈显著负相关（p<0.05）。
（5）由脐橙果实风味品质综合评价体系可知，不同处理方式贮藏期间的综合得分均呈下降趋势，表明随着贮藏时间的延长，脐橙果实风味品质都呈下降趋势。3个保鲜处理组脐橙果实综合得分普遍高于对照组，说明3种保鲜措施都能有效的维持脐橙果实贮藏期间的风味品质。其中，混合保鲜剂处理和留树保鲜方式的最佳保鲜时间均为45 d左右，2%壳聚糖处理的最佳保鲜时间为75 d左右，但不适用于短期贮藏。贮藏0 d~45d时，不同保鲜处理方式综合排名顺序为：混合保鲜剂＞留树保鲜＞2%壳聚糖。贮藏45 d~90 d时，混合保鲜剂和2%壳聚糖处理之间差异不明显，但均略优于留树保鲜。
（1）对理化指标的影响：2%壳聚糖、混合保鲜剂处理可明显降低脐橙果实贮藏期间的失重率和腐烂率。贮藏30 d后，对照组脐橙果实色差指数始终低于其余3个保鲜处理组，且这3种保鲜方式对于脐橙果实外观色泽变化的抑制效果为：混合保鲜剂>留树保鲜>2%壳聚糖。3种保鲜措施均能有效减缓贮藏保鲜过程中脐橙果实维生素C和可溶性固形物的分解。
（2）对抗氧化能力的影响：不同处理脐橙果实总酚含量都在贮藏60 d时出现明显转折点，由下降转为明显上升趋势。贮藏至75 d后，3个保鲜处理组脐橙果实总酚及总黄酮含量均高于对照组。贮藏至90 d时，混合保鲜剂和2%壳聚糖处理均能明显提高果实贮藏期间的FRAP值、DPPH值以及ABTS值，表明这两种保鲜措施都能有效提高脐橙果实在贮藏期间的抗氧化能力。而留树保鲜的方式脐橙果实贮藏期间的抗氧化能力变化不明显。
（3）对风味品质的影响：3种保鲜处理措施都能有效减缓脐橙果实贮藏过程中可溶性糖的降解，并显著抑制有机酸的上升。留树保鲜的方式对抑制果实贮藏期间柠檬苦素含量上升的效果最好，且能有效抑制香气物质种类数量的减少。混合保鲜剂处理能有效维持贮藏期间脐橙果实中的鲜味氨基酸含量。在贮藏前期（0 d~45 d）留树保鲜的方式能很好的维持香气物质总含量，贮藏45d后明显下降， 2%壳聚糖处理在贮藏后期（45 d~90 d）能更好的抑制香气物质总含量的降低。
（4）相关性分析结果显示，可溶性糖与大部分有机酸、谷氨酸、维生素 C之间均存在显著负相关关系（p<0.05），与3种抗氧化活性检测方法测得值之间均呈极显著正相关（p<0.01）。而3种抗氧化方法测得值与柠檬酸、谷氨酸、甘氨酸、辛醛之间均存在显著负相关关系（p<0.05）。色差指数与果糖及天冬氨酸之间呈显著正相关关系（p<0.05），维生素C与酒石酸、谷氨酸以及5种主要香气物质含量之间均呈显著正相关关系（p<0.05）。5 种主要香气物质与谷氨酸及维生素C之间存在显著正相关（p<0.05），与柠檬苦素之间呈显著负相关（p<0.05）。
（5）由脐橙果实风味品质综合评价体系可知，不同处理方式贮藏期间的综合得分均呈下降趋势，表明随着贮藏时间的延长，脐橙果实风味品质都呈下降趋势。3个保鲜处理组脐橙果实综合得分普遍高于对照组，说明3种保鲜措施都能有效的维持脐橙果实贮藏期间的风味品质。其中，混合保鲜剂处理和留树保鲜方式的最佳保鲜时间均为45 d左右，2%壳聚糖处理的最佳保鲜时间为75 d左右，但不适用于短期贮藏。贮藏0 d~45d时，不同保鲜处理方式综合排名顺序为：混合保鲜剂＞留树保鲜＞2%壳聚糖。贮藏45 d~90 d时，混合保鲜剂和2%壳聚糖处理之间差异不明显，但均略优于留树保鲜。