千层油糕是江苏扬州著名传统点心,因其香甜松软的口感和精致的造型,深受广大食客的喜爱。随着储藏时间的延长,千层油糕极易出现淀粉老化现象,产品品质急剧下降,极大程度上限制了千层油糕的工业化发展。目前,千层油糕主要为冷冻包装产品,经冷冻储藏后千层油糕容易失水导致其口感粗糙,且对其储存和运输条件要求较高,直接影响其市场的拓展,因而对常温储藏千层油糕的食用品质改善研究是大势所趋。本文以千层油糕为研究对象,寻找千层油糕产品老化的关键性影响因素,并对其老化过程测定方法进行筛选。在考虑企业生产成本的前提下,研究复配改良剂对千层油糕老化的影响,优化常温(25±1℃)千层油糕工艺抗老化的最佳配方,以千层油糕的老化度和菌落总数综合建立其货架期预测模型。最后,对千层油糕的各项营养品质进行评价,并对其储存期间的卫生安全指标进行研究。本研究解决了企业生产加工中的实际问题,填补了基础应用研究领域的空白,研究成果为企业拓展市场提供助力,弘扬传统饮食文化,促进中国传统面制品技术现代化研究。1千层油糕老化特性分析及老化指标的确定通过对千层油糕的各项老化指标(感官评分、质构参数、热力学参数、可溶性淀粉含量、水分含量)进行分析发现,千层油糕的老化进程在7天内最快,后随储藏时间增加逐渐变慢,主要原因是前期直链淀粉的老化重结晶,而其长期回生主要是由于支链淀粉的重结晶。相关性分析发现各老化参数间相关性良好。经综合分析,选取质构参数的硬度值与热力学参数焓变值作为千层油糕的主要老化参数。通过Avrami方程建立千层油糕的老化动力学模型,验证了千层油糕老化情况的准确性,经综合分析发现硬度Avrami指数n=0.6349,焓变值Avrami指数n=0.4858均<1,表明在4℃储藏期间的千层油糕老化结晶所需的晶核主要集中于储藏的初始阶段形成,与实验结果一致。2千层油糕复配抗老化改良剂配方研究在单因素实验的基础之上,以4℃储存7天前后的硬度差值和感官评分作为评价指标,结合Box-Behnken实验对千层油糕复配抗老化改良剂配方进行了优化。实验发现,马铃薯变性淀粉、海藻糖、SSL与β-淀粉酶的添加对千层油糕的硬度和感官评分均有显著改善作用,而四种添加剂复合使用对千层油糕的改良效果优于单一使用。复合添加剂的最适量为马铃薯变性淀粉5%、海藻糖6.4%、SSL 0.1%、β-淀粉酶0.02%。此条件下千层油糕储存前后的硬度差值最小可达190.33 N,与预测值182.68 N基本一致,相对误差仅为4.2%。验证实验显示,质构指标、感官评分与热力学参数显著优于对照组。3千层油糕货架期预测模型的构建通过建立动力学方程模型,初步预测千层油糕的货架期。结果显示:在15℃、25℃、35℃储藏下千层油糕的老化度、菌落总数随储藏时间和储藏温度的增加出现不同情况的增长,二者的一级反应动力学模型与Arrhenius方程的相关系数R2均>0.9,拟合度较高,从而有效建立千层油糕的货架期预测模型。通过在25℃下测定其老化度,预测千层油糕的货架寿命为380 d;测定菌落总数,预测千层油糕的货架寿命为439 d,与实测货期比较,相对误差均小于10%,达到货架期的预测精度要求,可以直接利用该模型对常温条件下市售千层油糕进行货架期评估。4千层油糕的营养成分分析按照国家相关标准对实验研制的千层油糕营养成分进行测定和综合分析。结果显示:平均100 g千层油糕产品含有能量1196 kJ、水分33.7 g、蛋白质8.2 g、脂肪8.4 g、总灰分 0.9 g、碳水化合物 48.8 g、钙75.3 mg、镁 7.4 mg、磷 63.3 mg、钾 78.4 mg、钠194 mg、铁0.7 mg。通过氨基酸综合分析,结果显示:每100g产品中,氨基酸总量为11.17 g,含量最多的是Glu,为4.24 g;EAA含量最高的为Leu,为0.79 g。产品中EAA/NEAA 比值计算为43.38%(WHO/FAO推荐值<60%),因而该研究的千层油糕不能作为优质蛋白源食用。AAS最低的是Lys(4.36),因而Lys是千层油糕第一限制氨基酸,建议在食用过程中进行合理搭配,使膳食均衡。5千层油糕的卫生安全性评价根据国家标准分别测定千层油糕的理化指标和微生物指标。理化指标结果显示:千层油糕随着储藏期的延长,其酸价、过氧化值呈不断上升趋势,但低于在国家标准中的允许范围(酸价≤5 mg KOH/g;过氧化值≤0.25 g/100g),不会造成食品安全问题。通过测定千层油糕中重金属含量,结果显示:铬含量为0.475 mg/kg、砷含量为0.124 mg/kg、镉含量为0.00346 mg/kg、铅含量为0.107 mg/kg,汞含量未检出,均在国家标准要求的限量之内,不存在重金属超标的食品安全问题,但需注意重金属铬在小麦粉中的残留问题。通过测定微生物指标,结果显示,在储存期内菌落总数的含量呈逐渐增加趋势,符合国家食品卫生安全标准,实验中并未检测出大肠菌群和霉菌。