茉莉花茶是采用茉莉鲜花与茶叶拌合窨制而成，它既保持浓醇爽口的茶味，又兼具清新，馥郁的茉莉花香，深受人们喜爱。 本研究设计采用四川产春茶特，一级茶坯，在四川宜宾和广西横县分别采用传统和连窨工艺进行窨制，三窨一提。对窨制过程中不同工序在制品进行取样，然后对其香气成分与多酚类、茶黄素、茶红素、茶褐素等成分进行分析，探索花茶窨制过程中香气组分和多酚类以及茶黄素等成分的变化，研究加工过程中理化变化对茉莉花茶香气成分、多酚类的影响，以及香气成分与多酚类的变化对花茶滋味、汤色和整体品质的影响。拟为提高花茶香气，降低花茶成本，简化加工工艺参数提供参考。 从茶坯到花茶产品，不管是传统工艺还是连窨工艺，多酚类总量、儿茶素总量都是随窨次的增加略有下降。在相同窨次条件下，相比而言采用连窨工艺的，多酚类总量大多比传统工艺低。叙府特级茶坯、西湖特级茶坯、西湖一级茶坯采用传统工艺的多酚类含量分别减少1.64％，2.55％，1.67％；采用连窨工艺的分别减少2.21％，4.17％，3.86％。儿茶素含量的变化与多酚类含量变化大致相同，随着窨次的增加逐渐减少。并且采用连窨工艺的儿茶素含量比传统工艺的减少量大。叙府特级茶坯、西湖特级茶坯、西湖一级茶坯采用传统工艺的花茶产品，其儿茶素含量分别比采用连窨工艺的高1.43mg/g，0.71mg/g，1.27mg/g。传统工艺各处理工序过程中，儿茶素减少量大致相近，而连窨工艺的第一窨儿茶素减少量相对较大。 在茉莉花茶加工过程中，无论采用传统加工工艺还是连窨加工工艺，茶黄素、茶红素总量都是先增加然后逐渐降低，茶褐素的含量逐渐提高。从茶坯到花茶产品，叙府特级茶坯、西湖特级茶坯、西湖一级茶坯采用传统加工工艺的，茶黄素含量分别提高5.26％，8.33％，9.09％；茶红素含量分别增加3.23％，4.09％，2.49％；茶褐素含量分别增加15.96％，12.32％，12.63％；而采用连窨工艺的，叙府特级茶坯、西湖一级茶坯茶黄素含量分别降低5.56％，18.18％；西湖特级茶坯采用连窨工艺的，茶黄素含量提高20％。叙府特级茶坯、西湖特级茶坯、西湖一级茶坯连窨工艺的茶红素含量分别增加：6.81％，5.70％，4.83％。茶褐素含量分别增加：28.27％，22.74％，18.57％。从茶黄素、茶红素、茶褐素含量可以看出：相对而言，采用连窨工艺的花茶汤色比采用传统工艺的略红，滋味更醇，叶底颜色更深。 传统工艺在制品感官品质与连窨工艺在制品感官品质相比，传统工艺在制品的汤色与叶底品质高于连窨工艺在制品；外形品质方面，两种工艺在制品接近；传统工艺在制品的香气和滋味品质低于连窨工艺；整体品质连窨工艺在制品高于传统工艺。 西湖特级茶坯采用传统加工工艺的，从茶坯到提花产品，主要香气成分总量增加440.85％，香气成分总量增加319.95％。各工序的鲜花香气成分吸附效率(增加香气成分总量/配花量)以提花工序最高：1.29，其次为传统一窨0.87。传统二窨、传统三窨鲜花香气成分吸附效率分别为0.82，0.37。传统工艺茉莉鲜花香气成分平均吸附效率为0.80。采用连窨工艺的，从茶坯到提花产品，主要香气成分总量增加450.10％，香气成分总量增加322％。连窨工艺各处理工序茉莉鲜花香气成分吸附效率以连一窨最高1.18，连二窨次之，连三害最低。连害工艺茉莉鲜花香气成分平均吸附效率为0．83，比传统工艺略高。采用连窖工艺的产品，其芳樟醇、3厂一二甲基一，3，6一辛三烯、a法尼烯、乙酸苯甲酯、水杨酸甲酯、苯甲酸顺一3一己烯酯、哨除、苯甲醇等主要香气成分含量都比传统工艺产品高。连号莱莉花茶产品香气成分总量比传统工艺茉莉花茶产品香气成分总量高3．08％，花茶香气品质略优于传统工艺花茶产品。 叙府特级茶坯采用传统工艺的，从茶坯到提花产品，主要香气成分总量增加 256．89见香气成分总量增加 149．13％。传统工艺各处理工序茉莉鲜花香气成分吸附效率以提花工序最高 0．76，传统三害最低 0．ZI。传统工艺荣莉鲜花香气成分平均吸附效率为 0．30，鲜花利用率很低。而采用连置工艺的，主要香气成分总量增加 299石9％，香气成分总量增加181刀2％。连管工艺各处理工序茉莉鲜花香气成分吸附效率以连菩提花工序最高：0．50，连害一管、连警二管茉莉鲜花香气成分吸附效率分别为0．42，0．48，连客三容最低。连害工艺茉莉鲜花香气成分平均吸附效率为0．38，略高于传统工艺。叙府特级茶坯采用连窖工艺的产品，其芳樟醇、乙酸苯甲酯、水杨酸甲酯、蚓噪、邻氨基甲基苯甲酸等主要香气成分含量分别比传统提花产品的高34．62O，16．17％，39．44％，210．68％，14．27％。连容提花产品主要香气成分总量比传统提花产品高13二1％。总体香气品质，连客提花产品更优。 同一种茶坯，采用连管工艺的在制品主要香气成分含量比传统工艺的略高，产品整体品质比传统工艺的略优，成本更低。但传统工艺与连害工艺的茉莉鲜花香气成分吸附效率都还不高，特别是连客三青菜莉鲜花香气成分吸附效率极低，理论上应对工艺简化，减少管次。