近些年来,随着人民生活质量的改善,消费水平也在逐步被提高。即食食品,作为一种快速的消费品,逐渐进入人们的生活,受到众多年轻消费者的钟爱。传统的即食产品种类很多,如膨化食品、罐装食品、糕点饼干类、肉干蜜饯类等,但在水产品方面,传统的即食产品相对比较单一,主要以即食鱼类产品为主。中华草龟是一种经济龟类,具有极高的营养价值和药用价值。因此,可以开发一种即食龟肉产品,不仅能实现龟肉的营养价值,又能满足人们对多样化的需求。本论文以中华草龟龟肉为主要原料,首先对其营养成分进行测定并作出分析。结果表明,中华草龟龟肉水分含量为78.44%、粗蛋白含量为16.46%、粗脂肪含量为1.87%、灰分含量为0.99%。所测得龟肉中富含17种氨基酸,包括7种人体必需氨基酸,占氨基酸总量的40.0%,必需氨基酸与非必需氨基酸的组成比例为0.76,必需氨基酸指数为70.91,鲜味氨基酸占游离氨基酸总量的34.62%,完全符合FAO/WHO的推荐标准。龟肉的蛋白质功效比值为2.27,是一种易被人体吸收利用的优质蛋白质。龟肉粗脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸,占脂肪酸总量的55.49%,EPA和DHA的含量也特别高,分别占总量的3.34%、8.25%。另外,龟肉中Σn-6PUFA/Σn-3PUFA为1.83,ΣPUFA/ΣSFA为0.98,表明中华草龟龟肉中含有丰富的n-3系列多不饱和脂肪酸,完全符合HMSO对食品营养安全的要求。同时,中华草龟肉中富含人体必需的矿物质和微量元素,其中铁、锌、钙、硒的含量都相对比较高。因此,中华草龟是一种营养丰富、味道鲜美的水产品。其次,在以中华草龟肉为主要原料的基础上,搭配泡椒、辣椒、香辛料等辅料,研究开发两种即食龟肉产品,即泡椒龟肉和香辣龟肉。通过对影响两种龟肉产品品质的几个主要因素进行单因素试验,在单因素试验的基础上利用正交设计试验进行优化,得出两种龟肉产品的最佳配方和加工工艺。泡椒龟肉的最佳配方和灭菌方式为:食盐添加量1%,泡椒添加量为25%,香辛料添加量为0.5%,泡制时间为48h,灭菌方式为121℃/10min。香辣龟肉的最佳配方和灭菌方式为:食盐添加量为1%,辣椒添加量为0.5%,香辛料添加量为0.5%,油炸时间为2min,灭菌方式为121℃/10min。在此工艺条件下加工的泡椒龟肉酸辣可口,香辣龟肉麻辣鲜香,是两种能吸引现代消费者喜爱的休闲方便食品。再者,通过对两种即食产品的基本营养成分和理化性质的测定,建立了两种即食产品的营养卫生安全标准。对新鲜龟肉和两种龟肉的挥发性风味物质进行测定和分析,结果得出新鲜龟肉中,醛类和醇类化合物是风味的主要贡献者。其中,糠醛、乙醛、壬醛和己醛含量较高,使得新鲜龟肉呈现腥味、青草味、哈喇味;1-辛烯-3-醇使新鲜龟肉呈一种蘑菇的气味并带有点金属气味,反式-2-辛烯-1-醇呈一种油脂香味又伴有腥臭味,这些化合物可能是新鲜龟肉主要的异味来源。而两种即食龟肉产品中,醇类、烃类及含氮类化合物是其风味的主要呈现者。其中,芳樟醇、α-松油醇、桧烯、罗勒烯来源于所添加的香辛料,它们赋予了产品独特的香气,掩盖了新鲜龟肉的异味。最后,通过对两种即食龟肉产品挥发性盐基氮(TVB-N)的测定,建立TVB-N与贮藏时间(t)货架期动力学模型和TVB-N的变化速率(K)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,预测产品在某一温度下的货架期寿命的理论值。结果得出:泡椒龟肉和香辣产品TVB-N的变化速率常数K与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程分别为:K=1.94×108e-6972.6/T;K=1.26×107e-6068.1/T,并计算可得出在25℃下分别能贮藏158.09d、118.23d。