乳化型肉糜类制品是由肌肉组织、脂肪组织、水以及其它添加剂成分经斩拌加工而成,因品种丰富、口感细嫩深受消费者喜爱,产量和消费量逐年增加。肉糜乳化凝胶性能的不足会造成产品出水出油、结构松散等质量问题,导致较大的经济损失,因此改善肉糜的凝胶性能、提高产品质量就显得尤为重要。本课题在原料肉新鲜度、肉糜斩拌条件、肉糜配方等对肉糜乳化及凝胶特性影响分析的基础上,探讨了脂肪预乳化的方法和效果,确定了对加工用原料肉冻藏期限的要求、原料肥瘦配比、斩拌加工工艺条件及脂肪预乳化方法。主要研究结果如下:(一)加工条件对肉糜乳化及凝胶特性的影响1、原料肉肥廋比对肉糜乳化及凝胶特性的影响:随着肥瘦比例的增大,肉糜乳化稳定性先升高后降低,肥瘦比为2:8及3:7的肉糜乳化体系稳定性较强;低肥瘦比肉糜的G’值较高,高肥瘦比肉糜G’值较低;肉糜凝胶硬度值、粘聚性、咀嚼性降低,弹性先升高后降低,3:7时达到最大;肉糜凝胶的L*值显著升高(P<0.05),a*值、b*值均降低;肉糜乳化物pH值呈降低趋势,变化不显著(P>0.05);肉糜乳状液中脂肪微粒的稳定机制减弱;脂肪微粒吸附的蛋白量显著升高(P<0.05);脂肪微粒表面蛋白膜组分有明显差异。2、复合磷酸盐添加量对肉糜乳化及凝胶特性的影响:随着复合磷酸盐添加量的增加,肉糜乳化稳定性呈升高趋势,G’值随之升高,添加量高于0.3%后变化不显著(P>0.05);肉糜凝胶的硬度值、咀嚼性、回复性先升高后降低,0.3%时达到最大值,弹性、粘聚性先升高后降低,0.4%时达到最大值;肉糜凝胶L*值显著升高(P<0.05),a*值持续升高,变化不显著;肉糜乳化物的pH值显著升高(P<0.05);脂肪微粒在蛋白质基质中分布趋于稳定;肉糜中脂肪微粒吸附蛋白量升高;脂肪微粒表面蛋白膜组分无明显差异。3、斩拌条件对肉糜乳化及凝胶特性的影响:瘦肉斩拌时间相同,肥肉斩拌时间过长,肉糜乳化稳定性降低;瘦肉斩拌时间过长,也导致肉糜乳化稳定性降低;斩拌条件5的肉糜乳化稳定性最好,G’值较高;肉糜凝胶弹性、粘聚性、胶着性等质构特性均呈现斩拌条件5>斩拌条件4>斩拌条件2>斩拌条件1>斩拌条件3>斩拌条件6;斩拌条件5的肉糜凝胶的L*值最大,肉糜乳状液中脂肪球颗粒在蛋白质基质中的分布最稳定,脂肪微粒吸附蛋白量最高;不同斩拌条件下脂肪微粒表面蛋白膜组分基本相同。4、原料肉冻藏时间对肉糜乳化及凝胶特性的影响:随着原料肉冻藏时间的增加,肉糜乳化稳定性降低,G’值呈降低趋势;肉糜凝胶的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性显著降低(P<0.05),肉糜凝胶的质构品质在原料肉冻藏20-40 d时差异不显著,冻藏达到50 d后,显著降低;肉糜凝胶的L*值显著降低(P<0.05),a*值先升高后降低,b*值升高;肉糜乳化物pH显著降低(P<0.05);肉糜中脂肪微粒表面蛋白含量呈下降趋势,脂肪微粒表面吸附蛋白膜组分逐渐减少。(二)乳化剂对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系乳化及凝胶性质的影响三种乳化剂预乳化脂肪添加到肌原纤维蛋白中构成复合体系,与对照组(脂肪+肌原纤维蛋白)相比,乳化液的乳化稳定性显著增强、表面张力值降低、脂肪微粒吸附蛋白量增加,复合体系凝胶加热过程中G’值升高、脱水收缩比降低、保水性提高、凝胶硬度和弹性升高。添加乳化剂但未预乳化的复合体系在上述性质中优于对照组而低于乳化剂预乳化脂肪的三组。(三)预乳化脂肪对肉糜乳化及凝胶特性的影响1、乳化剂预乳化脂肪对肉糜乳化及凝胶性质的影响:单硬脂酸甘油酯预乳化脂肪添加到肉糜中,肉糜乳化稳定升高,凝胶硬度降低而弹性升高;蔗糖脂肪酸酯预乳化脂肪对肉糜乳化稳定性及凝胶的质构特性影响不大;大豆卵磷脂预乳化脂肪显著提高肉糜乳化稳定性,但凝胶的硬度显著下降。通过乳化剂复配得到,当三种乳化剂比例为3:3:8时,肉糜乳化稳定性最高,为93.47%。2、脂肪预乳化条件对肉糜乳化及凝胶性质的影响:随复配乳化剂添加量的增加,肉糜乳化稳定性升高,添加量到达4 g/kg之后,变化不显著(P>0.05),肉糜剪切应力、粘度值升高,添加量对肉糜凝胶的质构特性影响较小;随乳化温度的升高,肉糜乳化稳定性、肉糜剪切应力、粘度值及凝胶质构先升高后降低,25℃时最高;随脂水比的升高,肉糜乳化稳定性、肉糜剪切应力、粘度值先升高后降低,4:1时最高,肉糜硬度显著升高,弹性先升高后降低;响应面分析预乳化条件对肉糜乳化稳定性影响的显著程度为:乳化温度>复配乳化剂添加量>脂水比,通过构建模型及预测优化得到最佳预乳化条件:乳化温度:22.64℃,复配乳化剂添加量:4.5 g/kg,脂水比为4.16:1,在此条件下肉糜乳化稳定性为94.38%。