汾酒是著名的中国白酒之一，是清香型白酒的典型代表，以其酒香馥郁、甜绵爽净、后昧怡畅深受消费者喜爱而驰名中外。汾酒之所以品质优良，根本原因在于以汾酒大曲作为生物作用剂和采用独特的酿造工艺技术。汾酒大曲微生物是一个特定的微生物群落，在酿造过程中受工艺条件驱使种群依次消长、产物顺序代谢，最终生成组分比例合理、风味清香可口的优质汾酒。　　有机酸类是汾酒中不可或缺的重要组成成分，其含量的多寡直接影响汾酒的品质。含量过高会使工艺条件失调，造成微生物群落结构失衡，进而使酿造代谢方向歧化，夏季汾酒厂的季节性停产就是由于产酸菌生长代谢过度使得酒醅发酸而掉排所致。而冬季产酸不足的话又会使汾酒口味寡淡、香气不足，影响汾酒品质。　　本文从微生物角度入手，建立了酒醅有机酸组分的液相色谱分析方法，通过检测酸醅样品，确定其主要有机酸成分为乳酸。以现代分子生物学与传统微生物学相结合的方法分离、鉴定汾酒发酸酒醅中的产酸菌，分离到114株菌，其中产乳酸细菌29株，利用高效液相色谱法在相同条件下对产乳酸细菌的产酸能力进行检测，但其中大部分产乳酸量很低，只有8株产量较高，所以确定其中8株为主要产酸菌。根据《一般细菌常用鉴定方法》，对筛选出的8株产乳酸细菌进行了形态观察和生理生化试验，并应用16srDNA方法构建系统发育树。结合传统分类方法与系统发育分析结果，菌株X-8、X-13属于芽孢杆菌属(Bacillus)，其中菌株X-8与Bacillusmegaterium的同源关系最近，菌株X-13与Bacillus cereus的同源关系最近;菌株R-2、R-7、R-8属于乳杆菌属(Lactobacillus)，其中菌株R-2与Lactobacillus vermiforme的同源关系最近，菌株R-7、R-8与Lactobaciltus hilgradii的同源关系最近;菌株X-7、X-9、X-10为假单胞菌属(Pseudomonas)同源性达到99％。　　对8株产乳酸细菌进行发酵条件的单因素试验，确定温度为影响酒醅酸度最主要的因素。总体表现为高温条件较低温条件的乳酸产量要高，酒精浓度越高乳酸产量越低。不同类型的乳酸产生菌在生理学特性上存在一些差异，其合成乳酸的能力、对温度的敏感性和对酒精浓度的耐受性均为乳杆菌＞芽孢杆菌＞假单胞菌，乳杆菌是夏季酒醅发酸最主要的肇事菌群。模拟酿酒试验表明只要环境温度适当，采用较低的入缸温度(15℃～20℃)，有利于酵母菌生长和乙醇合成，当乙醇浓度达到50 g/L以上即可有效抑制产酸菌的生长和乳酸合成，维持正常的菌群结构，保证汾酒酿造过程正常进行。　　在开发用于汾酒的乳酸调味液的研究中，本文通过响应面与离子交换等试验，选育到1株生产性状优良的乳酸产生菌——乳杆菌R-8(Lactobacillus)，初步建立与优化了乳酸上游发酵工艺与下游提取工艺，制定了技术路线，确定了相关的技术参数，获得了乳酸调味液新产品。　　本论文为汾酒酿造的机理研究和技术革新奠定了一定基础，为汾酒新型乳酸调味液的扩大中试生产提供了坚实的理论支撑与技术支持。