【摘 要】
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本研究以青稞为原料,制麸后采用不同的方法提取麸皮中的功能性成分-膳食纤维,并较为系统的研究了青稞膳食纤维的提取工艺、提取方法、特性、微观结构及其在面制品中的应用.采
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本研究以青稞为原料,制麸后采用不同的方法提取麸皮中的功能性成分-膳食纤维,并较为系统的研究了青稞膳食纤维的提取工艺、提取方法、特性、微观结构及其在面制品中的应用.采用水浴浸提法、微波法和超声波法提取青稞膳食纤维,以青稞膳食纤维的主要成分β-葡聚糖的含量作为评价指标.对青稞膳食纤维进行的持水力实验、电镜扫描和应用实验结果表明:青稞膳食纤维具有较强的持水能力,能吸收自身重量2~5倍的水分;青稞膳食纤维的微观结构为网状纤维结构;添加青稞膳食纤维在强筋面粉和弱筋面粉中,均能使面粉的吸水率增加,稳定时间和粉质质量指数增加,弱化度降低,对粉质曲线有改良作用;青稞膳食纤维对强筋面粉的拉伸曲线有双重作用,对弱筋面粉的拉伸曲线有改良作用,明显增强了面团的筋力.
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