作为世界各国重要的海产资源，扇贝拥有很好的经济价值和营养价值。本文以扇贝为原料，对其用不同条件进行蒸煮，采用酶解法提取多糖，得到8组不同蒸煮条件的扇贝柱多糖。对不同蒸煮条件的扇贝柱多糖从基本成分、结构分析、体外消化吸收以及抗氧化性四个方面进行研究，主要研究结果如下：
　　1、不同蒸煮条件的扇贝柱多糖中3%加盐量、蒸煮6min的扇贝柱纯度最高，为55.50%。新鲜扇贝柱的蛋白质含量最低，为14.86%。在蒸煮时间都为6min时，随着加盐量的增加，扇贝柱粗多糖中的蛋白质含量逐渐增加；在加盐量都为3%时，随着蒸煮时间的增加，蛋白质含量略有增加。当蒸煮时间都为6min时，随着加盐量的增加氨基酸总量有所下降；当加盐量不变时，扇贝柱的氨基酸含量随着蒸煮时的延长先减少后增加，氨基酸总量在18-26g/mg之间，必需氨基酸的占比在20%-30%之间。
　　2、不同蒸煮条件的扇贝柱多糖红外光谱图、DCS图谱显示结果差别不大，分子量都在200万以上，且都含有三螺旋结构。不同蒸煮条件下的扇贝多糖均可检测出甘露糖、氨基葡萄糖、氨基半乳糖、葡萄糖和阿拉伯糖。除3%盐6min蒸煮以外，其余扇贝多糖均可检测出鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖和岩藻糖。
　　3、不同蒸煮条件的扇贝柱多糖样品在模拟胃液中的还原糖含量变化不大，但经过肠道环境消化之后，还原糖的含量都稍有降低。根据对经过模拟胃液和模拟胃肠液消化后的不同蒸煮条件的扇贝柱多糖分子量的测定，得出盐度为3%，蒸煮6min时的扇贝柱多糖最好消化。通过MTT法对Caco-2细胞活力的测定得出扇贝柱多糖对Caco-2细胞没有毒性。对Transwell小室中Caco-2细胞的形态学观察、电阻值以及碱性磷酸酶的测定得出Caco-2细胞建模成功，可以进行后续实验。通过对扇贝柱多糖经Transwell小室AP侧到BL侧和BL侧到AP侧的表观渗透系数得出不同蒸煮条件的扇贝柱多糖均能被部分吸收，不能被完全吸收，且吸收作用均大于外排作用，其中0%盐6min的吸收效果最好。
　　4、对不同蒸煮条件的扇贝柱多糖的抗氧化能力进行研究得出：随着浓度增加，不同蒸煮条件的扇贝柱多糖清除DPPH自由基和羟基自由基(OH·)的能力都有所提高，呈浓度依赖性。其中清除DPPH自由基效果最好的为4.5%6min的扇贝柱多糖，新鲜未经蒸煮的扇贝柱多糖清除羟基自由基(OH·)的能力最高。且八组多糖对羟基自由基的清除能力都高于对DPPH的清除能力。