【摘 要】
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膨化食品是近些年国际上发展起来的一种新型食品。粗粮等一些水分较低的原料经过膨化设备的加工,可以制造出形状精巧,营养非常丰富的产品,并且膨化产品品种繁多,味道酥脆香美。因此,快速发展形成了别具一格的一大类食品。。为了更好地研究此类产品的产品特性及品质规律,本文从配方组成（淀粉含量、土豆粉含量）、工艺条件（糊化温度、挤压压力、真空度）及半成品干燥后水分与油炸温度三个大方面对挤压膨化食品品质（膨化度、脆
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膨化食品是近些年国际上发展起来的一种新型食品。粗粮等一些水分较低的原料经过膨化设备的加工,可以制造出形状精巧,营养非常丰富的产品,并且膨化产品品种繁多,味道酥脆香美。因此,快速发展形成了别具一格的一大类食品。。为了更好地研究此类产品的产品特性及品质规律,本文从配方组成（淀粉含量、土豆粉含量）、工艺条件（糊化温度、挤压压力、真空度）及半成品干燥后水分与油炸温度三个大方面对挤压膨化食品品质（膨化度、脆度、咀嚼后与牙齿的粘连程度即化口度等品质）的影响机理进行了初步探讨。本文采取单因素实验,确定了挤压膨化食品的配方和工艺条件及其他因素对挤压膨化食品品质的影响,最后得出以下结论:1.在配方组成中,适量的淀粉含量有助于提高产品的膨化食品,但过多的淀粉含量将影响土豆粉的添加量,对终产品的风味与质构都将产生一定影响。最后,确定淀粉与土豆粉在产品配方中所占比例分别为24.0%与44.0%为最适比例。2.在工艺条件方面,糊化温度对产品品质有重要影响作用,温度过低产品糊化不完全,温度过高产品过糊化,两种情况下都不利于产品膨化。真空度对于产品膨化的影响作用较小,对产品外观影响较大。挤压压力对产品糊化程度产生影响,从而间接影响产品膨化程度。最后确定三者适宜的生产条件为:真空度需稳定55-65kpa,连续生产时应尽量维持挤压压力的稳定,挤压压力不宜超过120bar,糊化温度的最适范围为65-70℃。3.在半成品干燥后水分与油炸温度方面,过低或过高的半成品水分含量对油炸后的质构都会产生一定影响,但可根据生产实际调节其他参数来提高产品品质,故半成品适宜的水分含量范围为11.0±1.0%。在油炸温度上,高温有助于产品膨化,但出于食品安全角度考虑,过高的温度易产生致癌物质（如丙烯酰胺）,故油炸温度控制在185-190℃之间,在实际生产中可根据半成品状态或生产量进行适当调整。
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