南瓜，属于葫芦科(Cucurbitaceae)南瓜属(Cucurbita)。共有五个栽培种：南瓜(Cucurbita moschata Duch．中国南瓜)、笋瓜(Cucurbita maxima Duch．印度南瓜)、西葫芦(Cucurbita pepo L．美洲南瓜)、黑籽南瓜(Cucurbita ficifolia Bouche．)和灰籽南瓜(Cucurbita mixta Pang．)。我国栽培的南瓜大多是中国南瓜，它原产南美和中美。2005年我国南瓜的栽培面积达308205Ha，产量达到5767700Mt，占世界总产量的30％。有诸多资料报道：常吃南瓜可预防、治疗糖尿病和高血糖症，主要原因为南瓜中含有南瓜多糖(PP)、果胶、环丙基氨基酸(CTY)及Cr、Zn等一些微量元素，因此具有很高的营养价值和药用价值。 虽然我国南瓜资源丰富，但南瓜的加工却比较落后，产品形式单一，附加值低。提高南瓜的加工技术，丰富产品的种类，扩大其利用，是食品科技工作者和消费者共同关注的问题。以南瓜为原料开发研制风味独特、有保健功能的南瓜乳酸发酵型饮料，可为工业化规模生产南瓜饮料提供理论依据和工艺参数，对开发南瓜资源、提高经济价值有重要的实践意义。 本试验集南瓜的营养保健功能和乳酸菌的发酵优势，研究南瓜乳酸发酵饮料加工工艺。试验选择了适合发酵的南瓜品种，确定了南瓜浆发酵的乳酸菌生长种子培养基，获得了南瓜乳酸发酵的工艺条件及参数，并检测了发酵过程中营养成分的变化，筛选出了适宜于南瓜乳酸发酵饮料使用的稳定剂、甜味剂等添加剂。该产品色泽亮丽、酸甜适宜、风味怡人、营养丰富。本论文试验研究主要获得了如下结果： 1 在日本南瓜、磨盘南瓜和牛腿南瓜中，通过灰色系统理论确定了磨盘南瓜为最适于进行乳酸发酵的品种。 2 适宜于培养保加利亚乳杆菌(L．b)和嗜热链球菌(S．t)的培养基是用添加1％乳糖、料水比(重量)1∶1南瓜浆，其培养所得最终菌数可达1×10~8cfu／ml以上。 3 最适宜乳酸发酵的南瓜浆浓度为南瓜∶水(重量)=1∶2。 4 在发酵过程中：还原糖和总糖均随着发酵的进行分别减少75％、53％，维生素C大量减少，整个发酵过程减少56％以上；类胡萝卜素减少16.7％。 5 在单因素试验的基础上，通过正交试验得到南瓜浆乳酸发酵的最佳工艺参数为：发酵温度42℃，接种量5％，菌种配比L．b／S．t=1∶1，发酵时间12h。 6 在单一稳定剂CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、PGA、琼脂对南瓜发酵饮料