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水产品中挥发性有毒醛类受到了普遍的关注,其中以鱿鱼产品甲醛问题较突出。目前,国内外对水产品中甲醛控制技术的研究很少,加紧研究鱿鱼制品安全加工技术,进而控制鱿鱼制品甲醛含量显得非常必要。基于上述原因,本论文研究了茶多酚作为甲醛捕获剂的反应特性,并将茶多酚应用于鱿鱼制品的生产工艺,通过捕获鱿鱼体内的甲醛达到控制鱿鱼制品甲醛含量的目的。同时对茶多酚甲醛反应产物的急性毒性进行研究,为茶多酚作为甲醛捕获剂应用于食品提供了安全保障。我们考察了不同pH值、反应温度及反应时间对茶多酚甲醛反应的影响,结果表明pH 3～4时,反应活性最低,强酸及碱性条件下反应活性较高。较高反应温度下,延长反应时间有利于茶多酚甲醛的反应。pH值、反应温度、反应时间三因素实验表明pH对反应的影响最显著,温度次之,反应时间影响最小。通过儿茶素单体及简单酚类物质与甲醛的反应,发现儿茶素类具有较强的与甲醛反应的活性是由于它们A环的间苯三酚型结构,并且B环上羟基的数目基本不影响其与甲醛反应的活性,没食子酰基的存在使表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯与甲醛的反应活性比儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素强。将茶多酚甲醛反应产物进行小鼠急性毒性实验。结果表明,小鼠经口急性毒性:雌性小鼠LD50为5.01g/kg体重,可信限为3.44～7.30g/kg体重;雄性小鼠LD50为6.81g/kg体重,可信限为4.41～10.5g/kg体重,按急性毒性分级标准判定,该产物属实际无毒。将茶多酚作为甲醛捕获剂初步应用于鱿鱼丝加工工艺,研究了浸泡和蒸煮方式、浸泡时间、茶多酚浸泡液的pH值和浓度及复水方式等对鱿鱼含量的影响,结果表明采用茶多酚溶液浸泡鱿鱼片并用浸泡液蒸煮鱿鱼可以有效减少鱿鱼丝半成品的甲醛含量（p＜0.05）;浸泡时间为12h左右,浸泡液浓度以0.05%～0.15%为宜,采用0.05%茶多酚溶液复水半成品可以进一步减少鱿鱼制品的甲醛含量,浸泡液pH对半成品甲醛含量的影响不显著。茶多酚作为甲醛捕获剂应用于鱿鱼丝、烟熏鱿鱼圈、蒸煮鱿鱼条的生产,应用茶多酚后,秘鲁鱿鱼丝的甲醛含量为5.32mg/kg,北太皮肤鱿鱼丝为5.81mg/kg,烟熏鱿鱼圈为6.74 mg/kg,蒸煮鱿鱼条为2.65mg/kg,均明显低于对照样品（p＜0.05）,且均符合标准NY5172—2002中小于等于10 mg/kg的要求;茶多酚对秘鲁鱿鱼丝的色泽有一定影响,对北太皮肤鱿鱼丝、烟熏鱿鱼圈和蒸煮鱿鱼条的颜色均无显著影响;茶多酚对两种鱿鱼丝、烟熏鱿鱼圈和蒸煮鱿鱼条的口味均无显著影响。