论文部分内容阅读
近几年,花生油品质安全问题备受人们关注,特别是酸价、过氧化值和黄曲霉毒素B1超标等问题亟待重视。现针对花生油的生产过程,分析研究花生油品质影响因素,再对影响因素进行归纳汇总,构建质量管理体系,以保障花生油品质安全。研究结果如下:1.不同品种花生对花生油品质的影响。测定矮苗红衣、粤油79、湛油75、化州红衣和市售花生5种品种,经过相同条件预处理后压榨提取花生油,进行出油率和理化指标方面的差异性分析和感官评价。发现不同品种的花生出油率、油脂的酸价和过氧化值差异较大。2.原料的不同贮藏条件对花生油品质的影响。花生仁在不同条件下贮藏,对提取出来的花生油品质有一定的影响。低温下贮藏的花生,榨出的花生油品质较好,酸价和黄曲霉毒素的含量明显低于常温贮藏的花生油,过氧化值差异不大。3.不同预处理方法对花生油品质的影响。研究微波、焙炒和烘烤3种预处理方法对花生仁出油率和理化指标的影响及差异性,并进行了感官评价。研究发现,酸价检测结果在0.70mg/g0.96mg/g之间,微波处理的花生油酸价最低;POV值检测结果在0.10mmoL/kg0.30 mmoL/kg之间,烘烤后的花生油过氧化值最低;出油率检测结果在5.76%27.43%之间,其中微波处理后花生油的出油率最高。通过对花生油的透明度进行鉴别,发现微波处理后的花生油有轻微混浊,其他处理方式所得到的花生油均是清晰透明的。4.花生油微波预处理工艺研究。采取微波预处理方式处理花生仁,探讨微波预处理条件对花生仁出油率和花生油的酸价、过氧化值的影响,在单因素试验基础上,以出油率、花生油的POV值和酸价为指标,进行正交优化试验,得到适宜的微波预处理条件。研究发现,微波预处理花生的最适宜工艺条件为:物料厚度为17.5mm,微波功率密度0.5W/g,微波处理时间4 min。5.不同提取方法对花生油品质的影响。研究浸提和压榨两种提取方式处理花生仁对花生仁出油率和花生油的酸价、过氧化值的影响,并进行了感官评价。研究发现提取方式对出油率和POV值有显著影响。综合考虑出油率、酸价、POV值和感官评价,优先选择压榨法提取花生油。6.不同贮藏条件对花生油品质的影响。研究温度、光照、空气、容器材质对花生油品质的影响,发现花生油的氧化稳定性受温度、光照的影响很大,氧气能加速花生油的氧化,不同材质容器中的花生油,其过氧化值总体上均随着时间的延长而不断增加。花生油适宜用玻璃瓶在较低温度下,避光密封保存。以广东省高州市为例,发现影响花生油品质的关键因素是原料、生产加工和成品贮存。花生油生产者需把好原料、生产加工和成品贮存关,才能从源头上有效保障花生油品质安全。最后,通过构建花生油危害分析与关键控制点（HACCP）体系,对花生油生产加工全过程进行危害分析,找出了4个关键控制点分别是原料采购、原料贮存、原料预处理和成品储藏,并制定HACCP计划表和控制措施,供花生油生产者参考,更好把握花生油品质,保障人民群众食用油安全。