大蒜是百合科葱属植物生蒜Allium sativum L.的鳞茎,是一种重要的药食两用植物,作为中药使用已有几千年的历史[1]。世界各地均有栽培,其中我国是最大的大蒜生产国。随着人们对保健功能食品的重视,大蒜以其丰富的营养价值和药用价值日益受到亲睐,各种大蒜制品的相继出现,与之相关的研究也不断增多。黑蒜是一种新型大蒜深加工制品,它是新鲜大蒜经过高温、高湿的发酵让其自然发酵制成的食品,由于经过发酵后,大蒜整个蒜瓣的颜色都为黑色,因此被称为黑蒜[2-3]。它不仅保留了大蒜原有的成分、功能,柔软且富有弹性,而且无大蒜的辛辣味和刺激性气味。日本的研究表明,黑蒜具有防癌、降血压、降血脂、抗衰老和增强免疫力等明显功效[4-5]。本课题探索了黑蒜发酵的最佳工艺条件,进行黑蒜制备。研究了黑蒜提取物中总酚、可溶性糖、大蒜素、蒜氨酸的检测方法,比较大蒜和黑蒜提取物中总酚、可溶性糖、大蒜素和蒜氨酸的含量。制定没食子酸及蔗糖的标准曲线,采用Folin-Ciocalteu法和蒽酮比色法对大蒜和黑蒜提取物中总酚和可溶性糖含量进行测定。采用高效液相色谱法,对大蒜和黑蒜提取物中大蒜素和蒜氨酸的含量进行测定。结果显示:黑蒜的最佳工艺路线为45℃发酵10d,78℃成熟30d。与大蒜相比,黑蒜中的可溶性糖和总酚的含量均增加。苍山大蒜和独头蒜中可溶性糖含量最高值分别为32.658 g/100g、54.597g/100g,总酚含量的最高值为0.528 g/100g、0.385g/100g。发酵时大蒜中大蒜素含量增加,蒜氨酸含量逐渐减少。大蒜中苍山大蒜和独头蒜中大蒜素含量最高值为0.201g/100g、0.233 g/100g。蒜氨酸含量的最高值分别为:1.311 g/100g、1.226 g/100g。加工成黑蒜后,大蒜素的最高含量分别为0.472 g/100g、0.513 g/100g。蒜氨酸的含量分别为0.72 g/100g、0.523 g/100g。大蒜素是大蒜中的主要活性成分,具有预防癌症、降血压、降血脂等功效,在临床上的应用也越来越广泛,作为药物或保健品开发具有广阔前景[6]。实验采用高效液相色谱法测定大蒜素的含量,研究有机溶剂提取大蒜素的方法和工艺条件。在考察单因素对提取效果影响的基础上,选取酶解温度、酶解时间和提取时间3个影响因素,设计正交试验,筛选最佳提取工艺。正交试验显示,大蒜中大蒜素提取的最佳提取工艺为:蒜泥在40℃下酶解80min后,按料液比1:4(g/ml)加入95%的乙醇,温度为25℃下大蒜酶提取物提取60min。其中酶解温度是最为重要的影响因素,其次依次为酶解时间,提取时间。在该优化工艺条件下,获得大蒜素的得率为0.27%,该工艺可为大蒜素的工业化生产提供参考依据。提取大蒜素后,设计实验,观察大蒜素对AlCl3致痴呆小鼠脑部衰老的影响以及对脑和血清内SOD(超氧化物歧化酶)活力、AChE(乙酰胆碱酯酶)的活力以及蛋白含量的影响。方法:取40只雌性小鼠,随机分为5组(n=8):空白对照(C组)、模型对照组(N组)、大蒜素高剂量组(H组,40mg/kg)、大蒜素中剂量组(M组,20mg/kg)、大蒜素低剂量组(L组,10mg/kg)。大蒜素组和模型对照组,皮下注射NaNO2(90mg/kg),灌胃AlCl3(800mg/kg),空白对照组皮下注射同体积生理盐水,灌胃同体积生理盐水做对照,持续30天,用于造模。大蒜素高中低剂量组灌胃不同剂量的大蒜素,空白对照组和模型对照组灌胃同体积的生理盐水做对照,持续30天。实验结束后,测定小鼠的学习记忆能力,测定脑组织和血清中乙酰胆碱酯酶活力、超氧化物歧化酶的活性以及蛋白的含量。结果显示:与模型组相比,大蒜素组动物逃避潜伏期明显缩短,并能显著增加血清和脑内SOD的活力、蛋白含量,显著降低AChE的活力。大蒜素能提高记忆再现障碍小鼠的学习记忆能力,其机制可能与促进脑内蛋白和SOD的合成有关。