本文以诏安八仙茶茶青为原料,利用外源酶添加技术和乌龙茶加工工艺中的晒青、摇青技术,来改善红茶的品质,筛选出最佳的工艺参数。(1)以春季诏安八仙茶青为原料,分别在红茶的萎凋、揉捻、发酵工序中添加外源酶,结果表明：外源酶处理可改善八仙红茶的品质。不同的外源酶,其增质效果不同,纤维素酶和果胶酶对提高可溶性糖、水浸出物含量有显著效果,木瓜蛋白酶可以提高游离氨基酸含量。在不同的工序中添加外源酶,其效果也有差异；在萎凋中、在揉捻中均是喷外源纤维素酶的处理最佳,而在发酵中则是喷木瓜蛋白酶的处理品质最优。(2)以夏季诏安八仙茶青为原料,在红茶发酵时添加酶组合溶液处理,经分析可知各处理毛茶的生化成分含量与对照差异达到显著水平,各处理的茶多酚、咖啡碱、黄酮类化合物、儿茶素均小于对照,而茶黄素、茶红素均高于对照；单宁酶能够明显降低酯型儿茶素含量。通过感官审评可知：浓度1%的木瓜蛋白酶、浓度2%的纤维素酶和浓度1%的单宁酶溶液组合处理的毛茶品质最佳,收敛性较强。(3)通过进行摇青的二因素试验,得出在红茶萎凋前期进行适度摇青能够降低茶叶中茶多酚、咖啡碱含量,提高游离氨基酸、可溶性糖、黄酮类化合物、茶红素、茶褐素的含量。综合感官审评和生化成分分析结果,可以得出3次摇青、总转数30转的组合处理毛茶品质最佳,经过摇青处理的毛茶带有花香,摇青可以增加八仙红茶中的香气组分。(4)通过八仙红茶加工的晒青试验,得出茶鲜叶在萎凋前期进行适度晒青,可以使毛茶中的茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量增加,咖啡碱含量变化不大；在春季试验中,晒青处理可以降低毛茶黄酮类化合物、儿茶素含量和提高茶三素含量,而在秋季试验中正好相反,可见采摘不同季节茶青进行试验,对内含成分的变化也有影响。综合感官审评和生化成分测定结果,可以得出春茶试验中重晒青、重萎凋的组合处理毛茶品质最佳,而秋茶试验轻晒青、重萎凋的组合处理毛茶品质最好。(5)通过进行晒青和摇青方式的正交试验,得出春茶、秋茶的试验处理均能够显著降低毛茶的儿茶素含量；两季红茶的试验中均是轻晒青、摇青2次、总转数16转的组合处理毛茶品质得分最高,其滋味甜醇、香气高且持久,毛茶品质最佳；与对照的毛茶样品相比,该处理毛茶中的香气组分较多,其中α—蒎烯、环氧芳樟醇、水扬酸甲酯等香气组分相对含量分别高出对照68.38%、182.05%、107.69%,且在处理毛茶的萜烯类芳香物质种类比对照多,其香气明显优于对照。