葡萄酒含有多种营养成分和保健因子,如总酚类物质(尤其白藜芦醇)、糖类、酸类、矿物质、人体必需氨基酸以及多种维生素。经常适度饮用葡萄酒,能增强人体血液循环,降低胆固醇含量及促进机体新陈代谢,同时能刺激肝脏功能以及延缓衰老,预防角膜炎、坏血病、贫血症、加强消化功能,有益于缓解心脏病症。本文通过探究启瓶后葡萄酒短期贮藏以及未启瓶长期贮藏过程中其主要理化指标及抗氧化活性的动态变化,为葡萄酒的品质变化研究提供一定的参考依据。主要研究结果如下:1.选取市售华夏瑰宝干红葡萄酒(酒样1)、紫轩干红葡萄酒(酒样2)以及莫高干红葡萄酒(酒样3),通过测定其中的几种主要成分(多糖、总酚和酒石酸)以及抗氧化活性在常温自然光、常温遮光和低温条件下的动态变化,结果表明:不同品牌的酒样,其主要成分的含量有所差异,且酒样3中抗氧化活性、酒石酸含量、多糖含量及总酚含量随时间的变化差异最显著,所以选用酒样3作为实验材料。2.测定了莫高干红葡萄酒启瓶后放置过程中主要理化指标(多糖、总酚、酒石酸、pH值、总酸和色度)、主要香气化合物(正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯以及乳酸乙酯)和抗氧化活性在常温自然光、常温遮光和低温条件下的动态变化以及各理化因子和抗氧化活性之间的相关性。结果表明:三个贮藏条件下多糖含量、色度呈现上升趋势;总酚含量、酒石酸含量、主要香气化合物以及抗氧化活性呈现下降趋势;pH值以及总酸含量基本不变;酒石酸与多糖、酒石酸与色度、多糖与总酚、总酚与色度、总酚与EC50之间呈现显著的负相关;酒石酸与总酚、多糖与色度、多糖与EC50、色度与EC50之间呈现显著的正相关,其他因子之间没有相关性;低温条件下能够减缓主要理化指标和抗氧化活性的动态变化,有利于启瓶后葡萄酒的贮藏。3.测定了莫高干红葡萄酒在贮藏期间主要理化指标和抗氧化活性的动态变化以及各理化因子和抗氧化活性之间的相关性,结果表明:多糖含量、总酸含量以及色度呈现上升趋势;pH值、酒石酸含量、总酚含量及抗氧化活性逐渐降低;酒石酸与多糖、酒石酸与色度、酒石酸与总酸、多糖与总酚、总酚与色度、总酚与总酸、总酚与EC50、总酸与pH、pH与EC50之间呈现显著的负相关;酒石酸与总酚、多糖与色度、多糖与总酸、多糖与EC50、色度与总酸、色度与EC50之间呈现显著的正相关,其他因子之间没有相关性;低温条件下能够减缓主要理化指标和抗氧化活性的动态变化,有利于瓶装葡萄酒的贮藏。