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本论文研究了生姜提取物对鲜切马铃薯褐变的抑制作用，并优化了生姜提取物提取制备工艺。首先以生姜为原料，乙醇和水作为提取溶剂，分别获得了生姜的醇提物和水提物；在此基础上，考察了生姜提取物对鲜切马铃薯感官品质的影响和褐变的抑制作用。然后考察了了生姜提取物对超氧阴离子和DPPH自由基的清除率及酪氨酸酶的抑制率；最后，采用单因素和响应面优化设计，以姜辣素为指标，对生姜醇提取物的提取制备工艺进行优化，获得了最佳提取溶剂和浓度，以及超声波辅助提取和微波辅助提取制备生姜醇提物的最佳工艺参数。论文主要获得了以下结论：（1）通过研究生姜醇提物和水提物对鲜切马铃薯感官品质、褐变的影响及酪氨酸酶的抑制作用，发现生姜醇提物和水提物对鲜切马铃薯的感官品质改善、褐变的抑制作用及酪氨酸酶的抑制作用均随着浓度增大而逐渐加强，尤其醇提物处理过的马铃薯片感官品质最好。高浓度的醇提物（1g/mL）对鲜切马铃薯褐变的抑制率达到了83.06±6.24%，略低于VC组，水提物只有50.83±3.58%。高浓度的醇提物（1g/mL）对酪氨酸酶的抑制作用显著，抑制率达到了96.47±3.24%，高于VC组和水提物组。说明生姜醇提物和水提物都具有改善鲜切马铃薯的感官品质和抑制褐变的作用，这种作用与抑制酪氨酸酶活性有关。而且乙醇提取更有利于生姜活性物质的溶出。（2）通过对生姜的水提物和醇提物抗氧化作用研究，发现生姜醇提物和水提物都具有超氧阴离子清除作用和DPPH自由基清除作用，并且清除率随着提取物浓度增大而升高，在生姜醇提物和水提物浓度为0.3mg/mL时，超氧阴离子清除率分别达到88.6±7.62%和37.2±3.51%，DPPH自由基清除率分别达到68.60±5.31%和34.52±5.6%，高浓度醇提物的超氧阴离子清除率比相同浓度的VC高出9%左右，比水提物高50%左右。VC的DPPH自由基清除率比生姜醇提物高出16%左右，比水提物高出50%左右，醇提物比水提物的清除率高34%左右，由此得出结论，生姜提取物对不同种类自由基的清除能力不同，生姜醇提物在基于清除超氧阴离子自由基机理的抗氧化效果更明显。该结果说明生姜提取物改善鲜切马铃薯感官品质、抑制其褐变的作用与其抗氧化性相关。（3）采用单因素试验和响应面优化试验进行生姜醇提取物的制备工艺优化。在五种提取溶剂（乙醇、丙酮、甲醇、二氯甲烷、乙酸乙酯）中，姜辣素的得率随着乙醇浓度的增加而增大，尤以70%乙醇提取效果最好，说明70%乙醇能够更好的溶出姜辣素化合物。在此基础上，以姜辣素为评价指标，分别通过单因素试验和响应面试验分别优化出超声提取的最佳工艺条件为：料液比1:10、超声功率400W、超声时间为30min，按照优化出的最佳工艺参数进行重复验证试验，得到姜辣素得率为5.81±0.35%；微波提取的最佳工艺条件：料液比1:15、微波功率500W、微波时间9min，微波温度为50℃。按照优化出的最佳工艺参数进行重复验证试验，得到姜辣素得率为7.83±0.22%。